Bacalhau com grão assado e couves estaladiças

Embora tenha alturas na minha vida em que se pudesse comia sempre a mesma coisa ou simplesmente não comia só para não pensar "no que fazer para o jantar", mas esses momentos são excepções, porque em regra gosto de variar as minhas refeições, nos ingredientes e na forma de as cozinhar. Bacalhau com grão tradicional não me atrai muito, mas assim, com um ligeiro twist, sim...

Ingredientes:
1 lata de grão cozido
1 posta de bacalhau
1 cebola
1 dente de alho
6 folhas de couve coração, as exteriores e mais escuras
Sal a gosto
1 pitada de cominhos
Azeite q.b.
Salsa para polvilhar

Preparação:
Lave e seque muito bem as folhas de couve.

Pincele com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180º, espalhadas num tabuleiro coberto com papel vegetal, durante 10 a 15 minutos.

Vigie para não queimar e quando começarem a ficar com as pontas estaladiças, volte-as.
Retire do forno e reserve.

Escalde o bacalhau em água fervente (só a fervilhar) durante uns minutos. Retire, deixe arrefecer e lasque, descartando peles e espinhas.

Corte a cebola ás rodelas e lamine o alho e refogue em azeite, em lume brando até a cebola começar a ficar translucida.

Junte o grão bem escorrido, tempere de sal e uma pitada de cominhos e verta a mistura para um recipiente que possa ir ao forno.

Leve a assar durante 10 minutos, envolvendo o grão e juntando mais azeite se necessário.

passados os 10 minutos acrescente o bacalhau e envolva. Deixe assar mais 5 minutos, para o bacalhau não secar.

Retire do forno, rectifique os temperos, acrescente azeite, se assim o entender e sirva com as couves crisp e salsa picada.

Bacalhau fresco com cebolada no forno

 

A um bom desafio não se vira as costas e a este que a Iglo e o chefe Tiago Bonito lançaram não podia mesmo faltar: apresentar uma receita original com a nova tranche inteira de bacalhau fresco.

Lembro-me quando aos supermercados chegou uma novidade na banca do peixe chamada de "skrei", que mais não era que bacalhau fresco (da Noruega). A curiosidade foi imediata, claro, habituada que estava, desde pequenina,  a ver esse nosso grande amigo da gastronomia seco e salgado, bem espalmado, amontoado ou pendurado à porta das mercearias antigas. Nessa altura fiz questão de experimentar o bacalhau fresco que ficou logo aprovado, por isso quando o desafio foi lançado a resposta só poderia ser um sim rotundo.

E a receita? Bom, quem cozinha sabe como é a rotina: há dias em que cozinhamos porque tem que ser, há outros em que nos ficamos por um prato de sopa já pronta porque não nos apetece andar de volta de tachos e panelas, há os dias em que saímos da nossa zona de conforto e levamos à mesa novos ingredientes ou os ingredientes de sempre, mas cozinhados de forma diferente e há aqueles dias em que não queremos de forma alguma sair dessa zona de conforto, que queremos saborear os sabores de sempre porque nos fazem felizes. Foi assim hoje: o bacalhau, a cebolada coroada com a cor dos pimentos, a maravilhosa broa e as batatinhas novas. Parece um lugar comum, eu sei, mas até os lugares comuns nos conseguem surpreender. O D. chamou-lhe bacalhau guloso. Eu digo que este bacalhau, branco e suculento, há-de voltar à mesa, como lugar comum ou não, mas já ganhou lugar garantido.

Ingredientes:
1 tranche inteira de bacalhau freco Iglo
3 cebolas, às rodelas finas
1/2 pimento vermelho, em rodelas finas, sem sementes e filamentos
1/2 pimento verde, em rodelas finas, sem sementes e filamentos
2 dentes de alho, picados
1 fatia de broa de milho esfarelada (só o miolo)
2 fatias de presunto
Batatinha nova q,b.
Sal q.b.
Azeite q.b.
Azeitonas para guarnecer (opcional)

Preparação:
Descongele o bacalhau de acordo com as instruções da embalagem.
Aqueça o forno a 180º.

Coza batatinhas novas com casca em água e sal e reserve.
De seguida, refogue a cebola em azeite, numa sertã, em lume médio/alto, mexendo de vez em quando, até começar a amolecer, acrescente os alhos, envolva e deixe cozinhar mais 2 minutos.

Junte os pimentos envolva mais uma vez e continue a refogar, em lume médio, até os pimentos amolecerem. Tempere com um pouco de sal.
Acrescente, então, a broa e azeite em quantidade suficiente para manter a cebolada com molho, uma vez que a broa vai absorver parte do azeite que já está na sertã.
Tempere o peixe com sal (e pimenta se quiser), unte uma assadeira com azeite e coloque nela o peixe. Cubra com 2 fatias de presunto e verta a cebolada e todo o seu azeite sobre o bacalhau.
Leve ao forno a assar por cerca de 20 a 30 minutos. Se a cebolada começar a tostar demais cubra com papel de alumínio.
Entretanto, na mesma sertã onde fez a cebolada (limpa de qualquer sobra de broa) deite mais um pouco de azeite, deixe aquecer e aloure as batatinhas cortadas em metades.
Sirva o bacalhau rodeado das batatas, guarnecido a gosto e sempre com uma salada de verdes para acompanhar.

Empadão de bacalhau

É um prato de conforto, daqueles que nos caem que nem ginjas em dias frios e cinzentos e traz para a mesa aquele nosso fiel amigo, sim, o tal das 1001 receitas. Como se não bastasse vem acompanhado de outros grandes amigos que lhe gostam de lhe dar as mãos: pimentos, cebola, alho, azeitonas e broa. Que grande festa, não acham? 

Ingredientes:
500 gr. de batata
Leite q.b.
manteiga q.b.
2 a 3 postas de bacalhau, demolhado (dependendo do tamanho das postas)
1/2 pimento vermelho, em tiras finas
1 cebola, às rodelas
2 dentes de alho
1/4 de couve branca, em juliana grossa
2 fatias de broa de milho, só a côdea
1 punhado de salsa, só as folhas
6 azeitonas descaroçadas
Sal q.b.
Azeite q.b.

Preparação:
Coza as batatas em água e sal.

Entretanto, limpe o bacalhau de peles e espinhas e desfie-e (se preferir pode dar-lhe previamente uma cozedura ligeira em água e leite:leve um tacho ao lume com partes iguais de água e leite e quando levantar fervura junte as postas de bacalhau e desligue o fogão, mantendo o bacalhau mergulhado no liquido durante cerca de 10 minutos).

Numa frigideira larga, refogue a cebola, o pimento e um dente de alho picado.

Deixe alourar até a cebola quebrar, junte a couve e deixe cozinhar 2 ou 3 minutos, até a couve "murchar".

Acrescente, então, o bacalhau e envolva, deixe cozinhar por 5 minutos. Se a mistura estiver muito seca, pode acrescentar um pouco de água ou vinho branco, neste caso deixe o vinho evaporar completamente. Tempere a gosto e reserve.

Estando as batatas cozidas, coe toda a água e triture-as com um passe-vite ou utensilio apropriado.

Leve o tacho com a batata esmagada de novo ao lume e acrescente uma colher de sopa de manteiga e um pouco de leite. Mexa para envolver o leite e vá acrescentando leite aos poucos até o puré estar com a consistência desejada. Não deverá ficar muito seco. Prove e retifique os temperos.

Numa travessa de ir ao forno ou assadeira, coloque, no fundo, uma camada de puré, espalhe, por cima, a mistura de bacalhau e termine com outra camada de puré.

Num processador de alimentos triture a broa, 1 dente de alho esmagado, a salsa, as azeitonas e um fio de azeite, até obter migalhas . Se a mistura estiver muita seca, acrescente mais azeite.

Cubra o empadão com este crumble e leve ao forno, a 180º, até a cobertura dourar.

Bacalhau á Brás descontruído à nossa moda

Gostaram do título? Parece que vem aí qualquer coisa gourmet, não é? Chamar nomes aos pratos tradicionais e apresentá-los ao contrário de como estamos habituados a recebê-los à mesa  é coisa de modas e de que eu até gosto, de ver apresentar de forma diferente o nosso de sempre, mantendo-lhes ou aguçando os sabores. A gastronomia é assim mesmo, viva e por isso, sem nunca esquecer as suas raízes, de vez em quando transforma-se, mas sem mudar. 

Lá por casa ... não, não acontece assim, lá por casa gostamos de manter as tradições bem vivas, levar as assadeiras tal qual saem do forno para a mesa e "rapar o fundo ao tacho" quando haja algo para rapar e molhar o pão na travessa, por isso bacalhau à Brás desconstruído é mesmo da forma mais rudimentar: do garfo para a boca.

Ingredientes:
2 postas de bacalhau demolhado
4 batatas médias
1 cebola
2 ovos
Azeite q.b.
Salsa q.b.
Azeitonas a gosto
Óleo ou azeite para fritar

Preparação:
Lasque o bacalhau, limpando-o das espinhas e reserve.

Descasque as batatas, corte-as em palha com a ajuda de uma mandolina e coloque num recipiente com água e sal. Desta forma vão perder o amido e tornar-se mais crocantes na fritura.

Aqueça a gordura para fritar as batatas. Seque-as com um pano de cozinha limpo e frite aos poucos para que não se agarrem umas às outras até ficarem douradas. à medida que forem ficandoo fritas retire-as para uma travessa coberta com 2 ou 3 folhas de papel absorvente.

Corte a cebola às rodelas finas.

Deite um fio de azeite numa sertã funda e junte a cebola, deixe fritar lentamente até amolecer, mas sem ficar crocante.

Junte o bacalhau desfiado e envolva. Acrescente azeite se necessário (já sabe que o bacalhau adora azeite). Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo amiúde com a colher de pau.

Junte as batatas fritas e envolva no preparado de bacalhau. A mistura deve estar húmida.

Bata os ovos e, com o lume baixo, vá deitando lentamente sobre a mistura na sertã envolvendo sempre para que os ovos não fritem. Deve ficar uma mistura macia, mais ou menos seca conforme o seu gosto (lá por casa gostamos deste prato um pouco mais sobre o seco).

Sirva de imediato polvilhado com salsa picada e azeitonas a gosto.

Bacalhau assado com crosta

Ah, o nosso amigo bacalhau há quanto tempo não se vinha juntar á nossa mesa. E que saudades. Para celebrar este regresso tinha mesmo que ser um sumptuosa, mas nem por isso menos simples, assado. A crosta deu-lhe um sabor maravilhoso e as batatinhas assadas com a pele são sempre o melhor acompanhamento. Sirvam-se e com o que sobrar, não se façam rogados e voltem a servir numa "embrulhada de ingredientes" que o bacalhau é assim mesmo, presta-se a 1001 brincadeiras.

Ingredientes:
1 posta alta de bacalhau (já demolhado) por pessoa
1 cebola, às rodelas
1 pimento verde, em tiras
2 dentes de alho, esmagados
1 folha de louro grande
Batatas novas q.b.
1/2 couve lombarda
1 mão cheia de vagem (feijão verde), sem as pontas e os fios laterias
2 fatias grossas de broa de avintes
3 a 4 azeitonas descaroçadas
1 rodela de chouriço
1 dente de alho, descascado e esmagado
1 mão cheia de folhas de salsa
Sal q.b.
Azeite q.b.

Preparação:
Pré-aqueça o forno a 200º.

Coza as batas com a pele, em água e sal, só até conseguir espetar a ponta de uma faca afiada e retirá-la suavemente. Coe, passe por água fria, com cuidado para manter a pele intacta e reserve.

Coza a couve e o feijão verde, al dente. Coe e reserve.

Cubra o bacalhau com água e leite em partes iguais e leve a levantar fervura em lume médio, assim que se começarem a formar bolhas, desligue e deixe 10 minutos em repouso. 

Entretanto, leve a alourar numa sertã, a cebola, o pimento, os dentes de alho e folha de louro, até a cebola amolecer, ganhando alguma cor, mas sem queimar.

Prepare a crosta: no processador de alimentos junte a broa em pedaços, as azeitonas e o dente de alho e triture (Bimby: 5 segundos/velocidade 5). Raspe as laterais do copo, empurrando as migalhas para o fundo e junte cerca de 50 ml de azeite. Volte a triturar até obter uma pasta ((Bimby: velocidade 3, aumente a velocidade se necessário).

No fundo de uma assadeira coloque os legumes alourados, regue com azeite, por cima coloque as postas de bacalhau e à voltas as batatinhas e polvilhe-as com umas pedrinhas de sal.

Barre o bacalhau com a crosta de broa.

Regue com bastante azeite.

Leve a assar por cerca de 20 a 30 minutos, regando frequentemente com o azeite.

Sirva com os legumes cozidos.

SUGESTÃO: sobrou? Óptimo! Guarde tudo (pode até congelar), incluindo o azeite num recipiente à parte. Dependendo dos ingredientes que sobraram e da sua quantidade, corte mais cebola e pimento e coza mais batatas que vai depois cortar às rodelas e mais couve. Coza também um ovo. Limpe o bacalhau de espinhas e lasque-o, livre-se de deitar fora a crosta de broa.

Numa sertã, usando o azeite do assado, refogue a cebola, o pimento e os legumes cozidos cortados em bocados,  tempere de sal se necessário. Junte as lascas de bacalhau e a crosta. Envolva, deixe secar um pouco. Transfira para uma assadeira, desfaça a gema de ovo sobre o preparado e corte a clara em pedacinhos e junte. cubra com as batatas às rodelas, regue com mais um pouco de azeite e leve ao forno até as batatas dourarem.

Do velho se faz novo

É tradição nas casas portuguesas, depois da consoada e jantar de Ano Novo, aproveitar as sobras do bacalhau cozido para fazer a chamada "roupa velha" ou "farrapo velho". Não obstante a tradição, a verdade é que este aproveitamento pode ser feito durante todo o ano e até com sobras de bacalhau assado (e fica igualmente delicioso).

Embora esta tradição se tenha tornado incontornável lá em casa, nem sempre gostei deste prato. Só quando o D. o começou a cozinhar, com o seu toque ligeiro de cominhos, é que comecei a apreciá-lo e quase todos os anos uma das primeiras marmitas do ano novo é feita desta tradição. Este ano o pouco que sobrou embrulhei numa folha de crepe. As boas tradições são mesmo assim: têm tanto de velho como de novo.

Ingredientes:
1 folha de crepe por pessoa (receita aqui e aqui)

Sobras de bacalhau, batatas e couves cozidas

2 ou 3 dentes de alho (consoante o gosto e a quantidade de sobras)

1 pitada de cominhos (opcional)

Sal q.b.

Azeite q.b.

Preparação:

Corte as batatas em cubos, lasque o bacalhau, depois de limpo de espinhas e de peles (estas pode deixar ficar se gostar) e corte a couve em pedaços generoso. Reserve.

Num tacho largo deite um fundo de azeite e o alho picado, refogue o alho até começar a lourar, mas sem queimar.
Junte as batatas e a couve, envolva e só no fim o bacalhau. Vá mexendo os ingredientes com a ajuda de uma colher de pau, até estarem ligados  (mas não em papa).
Rectifique os temperos e, se gostar, junte uma pitada de cominhos.
Coloque uma colherada de farrapo velho no centro da folhe de crepe e feche. Sirva com salada a gosto.

Dia 1 na Cozinha com o nosso estimado ... bacalhau

E começamos o mês com um prato de bacalhau. Apesar de não ser um ingrediente nacional, este fiel amigo, oriundo das águas geladas dos mares do norte, ganhou um lugar incontestável de destaque nas nossas mesas e até podemos afirmar que é um dos símbolos da nossa gastronomia, tantos são os pratos que confecionamos com ele (dizem que são 1001 receitas...). 

A receita que trago para este Dia 1 na Cozinha andava perdida nas memórias deste blogue. Uma tarte cujo ingrediente principal é o bacalhau, mas de bacalhau fresco em vez do característico bacalhau seco. Quando a fiz não fiquei plenamente satisfeita com o resultado final (o sabor estava óptimo, a consistência é que não era a que eu tinha pretendido) e acabei por a partir em fatias e congelar. Entretanto, naqueles dias em que as horas nos atraiçoam e acabamos por precisar de algo rápido para colocar na mesa, acabei por a ir buscar ao congelador e a reação do D. foi tão surpreendente, que pensei que era então hora de a publicar aqui e quando foi anunciado o tema deste dia 1, nem hesitei, por isso aqui está ela, uma tarte para os dias de azáfama a ser bem acompanhada por uma sopa ou uma salada. 

 

Tarte de bacalhau com crumble

Ingredientes:
1 base de massa quebrada
1 posta de skrei (bacalhau fresco)
1 cebola
1 alho francês (só a parte branca)
2 dentes de alho
1 cenoura pequena
1/4 de pimento vermelho
100 gr de rúcula
1 folha de louro
1 pão de mistura (do dia anterior)
1/2 molho de salsa (só as folhas)
Azeite q.b.
Sal q.b.

Preparação:
Bimby:

Comece por cozer a posta de skrei em água a ferver temperada com sal. Reserve a água da cozedura. Deixe arrefecer o peixe e limpe-o de peles e espinha.

Forre uma forma de tarte com a massa (mantendo por baixo o papel vegetal) e reserve no frio.
Aqueça o forno a 200º.

No copo da bimby coloque a cebola, 1 dente de alho, o alho francês, o pimento e a cenoura e junte um fio de azeite. Rale 5 segundos/velocidade 5.

Junte a folha de louro, tempere com sal e, de seguida, refogue: 5 minutos/100º/velocidade 1.

Acrescente o bacalhau e a rúcula, um pouco da água de cozedura (a mistura não deve ficar com molho) e programe: 3 minutos/100º/velocidade 1.

Quando terminar deixe arrefecer uns minutos e, de seguida, verta sobre a massa.

Sem limpar o copo, deite o pão partido em pedaços, a salsa, o dente de alho esmagado e 1 a 2 colheres de sopa de azeite. Triture durante alguns segundos na velocidade 5.

Cubra a tarte com este crumble e leve ao forno a assar por 20 a 25 minutos. Se o crumble começar a queimar cubra com papel de alumínio.

Tradicional:

Comece por cozer a posta de skrei em água a ferver temperada com sal. Reserve a água da cozedura. Deixe arrefecer o peixe e limpe-o de peles e espinha.

Forre uma forma de tarte com a massa (mantendo por baixo o papel vegetal) e reserve no frio.
Aqueça o forno a 200º.
Pique a cebola e o alho, corte o alho francês em rodelas finas, o pimento em cubos pequenos e rale a cenoura.
Aqueça um fio de azeite numa sertã e refogue os legumes em lume médio, juntamente com a folha de louro e temperados com um pouco de sal, até amolecerem, mas sem queimar

Acrescente o bacalhau e a rúcula, um pouco da água de cozedura (a mistura não deve ficar com molho), envolva e deixe refogar por mais uns minutos. Deixe arrefecer e, de seguida, verta sobre a massa.

Num processador de alimentos ou robot de cozinha, deite o pão partido em pedaços, a salsa, o dente de alho esmagado e 1 a 2 colheres de sopa de azeite e triture até obter migalhas grossas.

Cubra a tarte com este crumble e leve ao forno a assar por 20 a 25 minutos. Se o crumble começar a queimar cubra com papel de alumínio.

 

Bacalhau delicioso / Delicious Cod

Adoro estes pratos de bacalhau no forno. Chegar a casa, pensar na refeição e começar a retirar os ingredientes do frigorifico, um a um, imaginando o resultado da sua combinação e no fim deliciar-me com cada garfada.

Ingredientes:
2 lombos de bacalhau demolhados
1 ramo pequeno de brócolos
1 cebola
2 dentes de alho
3 batatas
1/2 couve branca
1 pão seco de centeio
Salsa q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.

Preparação:
Pré-aqueça o forno a 200º.

Coza o bacalhau em água e sal, escorra e deixe arrefecer. Desfaça-o em lascas, retirando as espinhas e peles.

Separe os floretes dos brócolos e coza-os al dente. Coza também as batatas com a pele e a couve cortada em juliana. Coe  e reserve.

Pique a cebola e o alho e aloure no azeite, numa frigideira larga.
Quando a cebola amolecer junte as batatas cortadas às rodelas e deixe alourar.
De seguida acrescente o bacalhau e envolva. Acrescente mais um fio de azeite.

Finalmente adicione os legumes, envolva com cuidado, deixe alourar mais 2 minutos, retire do lume e reserve.

Num processador de alimentos triture o pão juntamente com o alho e a salsa.

Transfira a mistura de bacalhau para uma assadeira, cubra com as migalhas de pão, regue com um fio generoso de azeite e leve ao forno para alourar.

In English

I love these oven meals. To get home, think about what shall we eat and start to take from the refrigerator the ingredients, one by one, wondering the result of it`s combination and, in the end, get delighted with every bite.

Ingredients:

2 cod loin, desalted

1 bunch broccoli

1 onion

2 garlic cloves

3 potatoes

1/2 cabbage 

1 morning rye bread 

Parsley to taste

Olive oil , to taste

Salt, to taste

Preparation:

Pre-heat oven to 200º/400F.

Boil the cod in salty water, drain and let cool. Flake the cod into large chunks, removing bones and skin.

Cut broccoli into florets and bring it to a boil until soft (al dente). Also cook, in boiling salty water, the potatoes with skin anda cabagge sliced. Drain and set aside.

Chop the onion and 1 garlic clove and cook in a large frying pan witl olive oil, in medium heat, stirring.

As soon as onion gets soften add potatoes sliced and let it golden.

Then add the cod and mix gently. Spring with some more olive oil.

Finally add the vegetables and mix gently, let cook for 2 minutes, remove the pan from heat and set aside.

In a food processor grind bread, garlic and parsley.

Transfer the cod misture to a baking tray, top with the bread crumbles, season generouslywith olive oil and take to oven until golden.

***

Tempo de preparação: 40 minutos / Preparation time: 40 minutes

Dificuldade: médio/ Dificulty: medium

Vegetariano: não / Vegan: no

Para crianças: sim / For children: yes

Ingrediente Principal: peixe / Main ingredient: fish
Nº de doses: 4 / Doses: 4

Prato:  prato principal / Plate: main dish
Marmita: sim / Lunchbox: yes

Fritata de bacalhau e espinafres

O ingrediente principal não será português, mas é o mais português dos sabores. O bacalhau prestou-se para uma refeição de Verão improvisada, num juntar de ingredientes e temperos.

Ingredientes:

200 gr. de bacalhau demolhado e desfiado

100 gr. de espinafres

1 cebola

1 dente de alho

Flocos de malagueta q.b.

1 folha de louro

2 ovos

Sal q.b.

Azeite q.b.

Salsa e azeitonas para decorar.

Preparação:

Pré-aqueça o forno a 180º.

Coza os espinafres, coe e reserve.

Corte a cebola em rodelas e leve a refogar em azeite com o dente de alho esmagado e a folha de louro.

Quando começar a ficar transparente junte os espinafres e envolva. Acrescente o bacalhau e tempere com o sal e a malagueta.

Deixe fritar por alguns minutos, retirando qualquer água que se forme e acrescentando azeite se necessário.

Entretanto bata os ovos e reserve.

Transfira o conteúdo da frigideira para uma travessa de forno e cubra com os ovos batidos.

Leve ao forno até alourar.

O pano foi gentilmente oferido pela Espiga.

Tabuleiro de bacalhau

O nosso fiel amigo numa roupagem despreocupada. Pode aproveitar sobras de bacalhau cozido ou assado ou fazer de raiz.

Ingredientes (para 2 pessoas):
2 postas de bacalhau médias ou 3 pequenas
Batata nova q.b.
1 ovo
1 cebola
2 dentes de alho
Azeite q.b.
Salsa q.b.

Preparação:

Coza o bacalhau em água fervente, coe, deixe arrefecer e desfaça-o em lascas, retirando as peles se o desejar e as espinhas. Reserve.

Lave bem as batatinhas e coza em água e sal só até ficarem tenras. Espete uma faca e se a batata escorregar estão cozidas.

Coza o ovo e reserve.

Numa frigideira aqueça o azeite e refogue a cebola e os alhos picados. Quando a cebola ficar transparente junte o bacalhau e as batatinhas partidas em metades.

Envolva, deixe ganhar alguma cor, acrescente mais azeite se necessário.

Transfira para um tabuleiro de forno e leve ao forno pré-aquecido a 200º até o bacalhau dourar. Se for preciso regue com mais azeite para que não seque.

Acrescente o ovo cortado às rodelas, polvilhe com salsa picada e sirva.

Bacalhau gratinado

O fiel amigo da cozinha portuguesa nunca nos deixa ficar mal. Tem 1001 caras e 1001 formas de se apresentar à mesa sem nunca deixar ficar mal a cozinheira. De entradas a petiscos ou em prato principal. Cozido, assado, frito e de outras muitas maneiras. Postas altas ou fininhas (a barbatana é a minha parte preferida) ou desfiado e escondido. 1001 receitas tradicionais que são fonte de de inspiração para outras tantas formas de servir.

Este prato teve a sua principal inspiração no Bacalhau Dourado que a Mónica apresentou no seu "Pratos & Travessas", mas tornou-se numa fusão com o bacalhau com natas. Utilizei apenas um ovo, que é uma redução que procuro fazer em quase todas as minhas preparações culinárias, daí ter acrescentado o pão ralado para lhe dar um pouco mais de cor. 
O que sobrar pode congelar em doses individuais. Pode salvar-lhe uma refeição num dia que não tenha muito tempo ou levar na marmita para o trabalho.

Ingredientes:
O bacalhau e companhia:
2 postas de bacalhau
4 batatas
1 couve branca pequena (ou couve penca)
1 cenoura
1 cebola
2 dentes de alho
Pão raladoO bechamel:                                                                                                                                         400 ml de leite
40 ml de azeite
40 gr. de farinha

1 gema
1 clara (mesmo reduzindo às gemas como eu fiz, aconselho acrescentar mais claras, usando as 3 da receita da Mónica para dar mais fofura ao creme)
100 ml de natas (pode acrescentar até aos 200 ml)
Sal, pimenta (não usei) e noz moscada

Preparação:
Coza o bacalhau, as batatas e a couve em água fervente.
Coe o tacho e deixe arrefecer.

Entretanto, prepare o bechamel:
Ferva o leite e reserve (pode usar parte leite e parte a água de cozer o bacalhau).
Num tacho deite o azeite e a farinha e mexa com a colher de pau até o azeite absorver toda a farinha. Comece a juntar o leite aos poucos e poucos, mexendo entre cada adição até a farinha absorver o leite. Quando tiver usado cerca de metade do leite acrescente o restante de uma só vez e continue a mexer, em lume brando, até o molho engrossar (se criar grumos passe a varinha mágica). tempere com sal e noz moscada e um pouco de pimenta se quiser.
Deixe arrefecer, mexendo com a vara de arames para não criar "crosta".
À parte misture a gema com as natas e junte ao bechamel quando este esfriar.

Na bimby: no copo coloque o leite, o azeite e a farinha e programe: 8min/90º/vel. 4. tempere e continue os restantes passos acima.

Voltamos ao bacalhau que já arrefeceu um pouco:

Desfaça o bacalhau em lascas grossas, retirando as espinhas e as peles (a pedido deixei ficar as peles).

Corte as batatas em rodelas e a couve em pedaços pequenos.
Pique a cebola, a cenoura e os alhos (Bimby: 5 seg/vel 5) e refogue em azeite (Bimby: 5 min/100º/vel.1). Junte as lascas de bacalhau e envolva (Bimby: 1 min/colher inversa).

Numa travessa de forno com alguma altura espalhe no fundo as batatas, cubra com as couves e finalmente espalhe o bacalhau.

Regue com o molho, polvilhe com o pão ralado e leve ao forno a gratinar.


Outras receitas de bacalhau nesta cozinha:
Salada de cuscuz e bacalhau
Paté de bacalhau

Bacalhau à Gomes de Sá à nossa moda

Um prato tradicional bem português e de alma portuense. São várias as versões da sua criação, mas em comum têm todas elas ter nascido ás mãos de José Luís Gomes de Sá, dito filho de um comerciante de bacalhau no Porto, com armazém no Muro dos Bacalhaoeiros e muito afamado entre os amigos pelos seus bolinhos de bacalhau. Tendo o negócio do pai falido José Luís tornou-se cozinheiro no Restaurante Lisbonense onde, certo dia, resolveu criar, com os mesmos ingredientes dos bolinhos de bacalhau (à excepção do leite), um prato diferente. De um manuscrito que se tem da sua autoria e que ía dirigido a um tal de João consta a receita original, com a seguinte nota: "João se alterar qualquer cousa já não fica capaz" e é este o teor do manuscrito:

“Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois cobre-se tudo com água a ferver e depois tapa-se com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se então assim sem ferver durante 20 minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as espinhas e faz-se em lascas e põe-se num prato fundo cobrindo-se com leite quente, deixando-o em infusão durante uma hora e meia a duas horas.
Depois em uma travessa de ir ao forno, deita-se três decilitros de azeite fino do mais fino (isto é essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas alourar. Ter já dois quilos de batatas (cortadas à parte com casca) às quais se lhes tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas do bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então na mesma travessa no forno, deixando-se ferver tudo por dez a quinze minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes pretas, muito boas e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido. Deve-se servir bem quente, muito quente.”

 (Fontes: memoriaportuguesa e wikipedia)

Naturalmente que mais de um século depois muitas versões existem deste prato de bacalhau. A sua maioria não segue a cozedura do bacalhau em leite e permite pequenas adaptações aos gostos pessoais de cada um. Lembro-me que a minha mãe picava a cebola, em vez de a juntar às rodelas e por uma razão muito simples: eu detestava encontrar a cebola no prato e a imaginação de mãe lá engendrou este subterfúgio para que eu não rejeitar a comida, sem fugir ao paladar original. Hoje faço com frequência o bacalhau á Gomes de Sá, mas numa versão bem mais simples que dispensa o forno.

Ingredientes:
3 lombos de bacalhau
Batatas q.b.
1 ou 2 ovos
1 cebola grande
2 dentes de alho
Azeite q.b.
Sal q.b.
Salsa q.b.

Preparação:
Dê uma fervura aos lombos de bacalhau, coe e reserve.
Descasque as batatas e coza-as em água e sal, juntamente com os ovos.
Retire as espinhas ao bacalhau e desfaça-o em lascas, deixando as peles se gostar.
Corte as batatas em cubos (às rodelas na receita original).

Corte a cebola às rodelas e leve a frigir em azeite abundante até começar a ficar transparente. Junte os alho picados e acrescente as batatas e as lascas de bacalhau.Envolva até as batatas e o bacalhau alourarem, acrescentando mais azeite se necessário.

Junte os ovos cortados em cubos (mais uma vez: às rodelas no original), envolva e retire o tacho do lume.

Polvilhe com salsa picada e sirva.

Potinhos de Bacalhau

O bacalhau é mesmo um grande amigo da cozinha. Desde entradas a saladas, de pratos simples a mais pretensiosos não há nada que lhe fique mal e tem ainda a vantagem de poder ser reaproveitado sempre com grande sucesso. Foi o que aconteceu com um bacalhau assado com puré de batata que além de um excelente almoço, ainda fez a entrada do almoço seguinte. Ficou uma delicia 

Ingredientes:
Puré de batata
1 posta de bacalhau assado
Espinafres
Molho Béchamel:
1,5 dl de leite
1 colher de chá de manteiga
2 colheres de chá cheias de farinha

Preparação:
Comece por preparar o molho:
Tradicional:
Ferva o leite e reserve.
Faça um roux com a manteiga e a farinha: leve a manteiga a derreter em lume brando e junte a farinha, mexendo sempre até estar integralmente incorporada.
Junte um pouco de leite, mexendo sempre até ser absorvido pelo roux. Mais um pouco e mais um pouco, sempre da mesma maneira até ter usado desta forma cerca de metade da quantidade do leite.
Junte o restante leite e mexa em lume brando até engrossar.
Se encaroçar passe pela varinha mágica.
Bimby:
Deite todos os ingredientes no copo e programe: 90º/6 minutos/velocidade 3.
Reserve.

Continuando:
Desfaça o bacalhau em lascas, limpando-o de peles e espinhas.
Coza os espinafres em água e sal e escorra. Liberte-os de toda a água que conseguir.
Misture o bacalhau e os espinafres no molho e distribua-os por ramequins.
Coloque o puré num saco de pasteleiro e cubra a mistura de bacalhau.
Leve ao forno só até dourar (utilizei o micro ondas).

A minha cozinha - A minha receita

A cozinha da Mariana completou um ano de blogue e para celebrar convidou-nos a partilhar a nossa cozinha e uma receita que nos seja especial . Por isso, entreabro aqui a porta da minha cozinha para espreitarem os recantos que mais aprecio: o cantinho do pequeno-almoço para preparar a primeiríssima refeição do dia, o espaço de refeições e as aromáticas à janela. Desta vez tenho salva, hortelã e cebolinho. São 3 vasos comprados em grandes superfícies, mas que se têm aguentado muito bem. No terraço tenho ainda um vaso com tomilho que vai resistindo aos ventos salgados e um vaso pequeno com salsa que está a dar as primeiras folhinhas.

Agora quanto à receita especial...bem, Mariana, torna-se difícil escolher entre os meus preferidos: coelho (assado ou estufado), dourada grelhada, arrozes de muitas maneiras, peixes fritos, petiscos dos mais diversos e se passarmos às sobremesas então não acaba mais a lista. Mas como tenho que escolher vou-me ficar por um petisco muito português e que me traz sempre boas memórias e ainda por cima é um daqueles petiscos que sabem ainda melhor se partilhado com bons amigos: Pataniscas de Bacalhau. A receita está aqui. Não a vou reproduzir, até porque assim se forem ao link ficam a perceber o porquê desta escolha.

Açorda de Bacalhau e Grelos

Os desejos de açorda começaram aqui e ter-se-iam dado por satisfeitos se não tivesse a Mónica libertado todos os sabores e aromas desta açorda. Assim que a vi não descansei até ter a oportunidade de levar á mesa uma açorda de bacalhau.

Ingredientes:
250 gr. de bacalhau desfiado
180 gr. de pão rústico (utilizei também pão integral)
1 mão cheia de grelos
1 cebola pequena
5 dentes de alho
1 folha de louro
Azeite q.b.
Sal q.b.

Preparação:
Coza o bacalhau em água fervente. Reserve água e bacalhau em separado.
Coza os grelos e escorra.
Fatie o pão e demolhe-o em água, usando parte da água de cozedura do bacalhau.

Num tacho faça um refogado com azeite abundante, a cebola e os alhos picados e o louro. Deixe a cebola amolecer e alourar, mas sem queimar.

Junte-lhe o bacalhau e envolva. Acrescente mais azeite se necessário.
Acrescente os grelos e envolva cuidadosamente no bacalhau.
Esprema o pão e esmigalhe-o com as mãos juntando-o, bem como à agua que largar, à mistura de bacalhau e grelos, rejeitando alguma codea dura.

Deixe cozinhar a açorda, acrescentado, a pouco e pouco, água de cozedura do bacalhau, mexendo sempre com a colher-de-pau, envolvendo até obter a consistência desejada. Eu gosto das açordas mais secas, perto da consistência do que para mim são as migas (deixando de parte discussões acerca do que sejam migas e açordas e sopas).

Desta receita não constam os ovos que tantas vezes são adicionados à açorda e nela envolvidos, porque não são do agradado de todos e para evitar o consumo em excesso dos ditos, mas para mim, não resisti em acrescentar um ovo escalfado.

Roupa Velha de Assado

Domingo fiz um bacalhau assado no forno, uns lombos grossos de meter vista (que por acaso nem são os meus preferidos no bacalhau, mas para assar estavam bem), regados de azeite e polvilhados de pão ralado aromatizado com alho e salsa, numa cama generosa de cebola, tomate e pimento, acompanhados de batata a murro. Finda a refeição sobrou bacalhau e batatas que deixei ficar na assadeira que os levou ao forno, juntamente com o sobrante dos legumes que os acamaram. Embora não me arrepie nada comer comida aquecida, não me queria parecer que o bacalhau assado apreciasse esse destino. Primeiro pensei num empadão e comecei a tratar de cozer mais umas batatas e uma couve cortada em juliana para envolver no bacalhau, mas a hora tornava-se tardia para jantar e a meio mudou-se o destino final para uma versão não natalícia da roupa velha ou farrapo velho. O resultado só podia ter sido o que foi: delicioso e uma óptima sugestão para um "almoço de escritório".

Ingredientes:
Sobras de uma refeição de bacalhau assado: 1 lombo de bacalhau, 2 batatas a murro, o azeite e legumes do assado (cebola, pimento e tomate).
2 batatas
Couve branca q.b.
Azeite q.b.
Cominhos q.b.

Preparação:

Reserve a assadeira onde assou o bacalhau com todo o seu azeite e legumes de assado: cebola, tomate e pimento.

Retire as peles e espinhas do bacalhau e lasque.

Corte as batatas a murro que sobraram do assado em quadrados

Coza as 2 batatas cortadas em cubos e a couve cortada em juliana. Escorra toda a água.

Na assadeira onde fez o assado e onde reservou todo o seu molho junte as lascas de bacalhau, as batas e a couve. Envolva e se necessário acrescente azeite.

Tempere com um pouco de cominhos se gostar.

Leve ao forno só para dourar um pouco e sirva.

Almoçar no escritório - Couscous e bacalhau

Num dia bacalhau assado no forno, no dia seguinte uma prática refeição para levar para o escritório.

Ingredientes:
1 posta de bacalhau assado
1/4 de chávena de couscous
1/4 Pimento vermelho
1/4 chávena de couscous
Caldo de legumes q.b.

Preparação:
Retire as peles e espinhas do bacalhau e desfie.
Lave o pimento e corte-o em cubos.
Coloque o couscous numa tijela.
Ferva o caldo de legumes e cubra o couscous com ele.
Tape a tigela e deixe repousar por 5 minutos.
Estando o couscous hidratado solte os grãos com um garfo e  misture as lascas de bacalhau e cubos de pimento.
Acompanhe com uma salada a gosto. Eu acompanhei com tomate e pepino.

Larocas, Iscas e Pataniscas

Como prometido, aqui estão as larocas/pataniscas/iscas de bacalhau que referi neste post.
Embora haja tentação para considerar que iscas e pataniscas são dois nomes para o mesmo pitéu, a verdade é que são coisas diferentes: a patanisca é mais fina e crocante, a isca mais fofa e dobrada. Na patanisca mistura-se o bacalhau no polme da fritura, na isca vai o polme à sertã e no meio coloca-se uma boa lasca de bacalhau - uma isca - e dobra-se o polme à semelhança de uma omelete. Quanto ao polme pode ser o mesmo quer para as iscas, quer para as pataniscas, mas há quem aí também lhes encontre a diferença: para as iscas acrescenta-se ao polme de farinha, água e ovos, cebola e salsa picadas e para as pataniscas usa-se o polme base sem nenhum desses acrescentos. Há quem aprecie mais as iscas e quem aprecie mais as pataniscas. Eu aprecio ambas e ambas com salsa e cebola. 

Seja como for, iscas ou pataniscas, para mim serão sempre "larocas". Eram um pitéu comum na minha infância e era assim que as chamavam lá em casa - larocas -, escorridas em papel mata borrão e vindas da tasca gerida pelos meus avós paternos onde havia um balcão corrido e se servia copo a vinho tirado directamente da pipa guardada no compartimento ao lado e separado da sala de acesso público por uma porta de vai-vém. 

Foi uma grande descoberta quando, anos mais tarde, nessas idades em que começamos a descobrir que o que para nós eram certezas e verdades tão simples, não o eram para os outros,  percebi que ninguém sabia o que era uma laroca, porque todos as conheciam por iscas ou pataniscas. Confesso que me senti um pouco desiludida, porque a "ignorância" dos outros e a sua certeza de que o que é do conhecimento geral é que é correcto, parecia ter retirado um pouco do sabor mágico à laroca, reduzindo-a á generalidade das iscas e pataniscas. A desilusão passou e acabou por se transformar no saborzinho a vitória de saber o que mais ninguém sabia. Mas deixando as palavras e passando aos sabores foram estas as pataniscas que foram à mesa acompanhadas de um arroz de feijão vermelho bem malandrinho e ligeiramente picante:

Ingredientes (para 6 a 8 larocas):

1 chávena de farinha trigo

1 ovo

1 1/4 chávena de água

200 gr. de bacalhau desfiado, cozido

1 cebola pequena

Salsa q.b.

Óleo q.b.
Sal e pimenta q.b. se necessário

Preparação:
Pique a cebola e a salsa.
Numa tigela misture a farinha e o ovo.
Acrescente a água. Se tiver cozido o bacalhau no momento utilize a água de cozedura do mesmo.

Misture bem com a colher de pau ou vara de arames. O polme não deve ficar nem muito liquido, nem muito grosso. 

Junte a cebola e a salsa picadas e o bacalhau. Por mim não gosto do bacalhau muito moído, mas é ao gosto de cada um.

Aqueça o óleo numa frigideira larga e vá juntando colheradas do polme de bacalhau. Deixe fritar de ambos os lados até as larocas ficarem bem douradinhas e retire para um prato coberto com papel absorvente.

O polme destas foi feito por mim, mas a fritura foi feita pelo mestre dos churrascos que mais uma vez deu aqui mostras de bem lidar com os tachos e panelas e o duo, modéstia à parte, foi perfeito: as larocas ficaram bem saborosas e nada gordurosas.  

Pão de milho tostado / Paté de Bacalhau

Mais um Domingo de sol. Mais um dia de churrasco.
Estrela da refeição: dourada na brasa com batata a murro. O peixe estava irrepreensível. Temperado de véspera com bastante limão e esfregado generosamente com sal antes de ir à brasa. A batata era demasiado pequena para a acompanhar na grelha, por isso foi assada no forno com a casca e depois regada com o usual azeite fervido com alho, louro e tomilho, ao qual se acrescentaram mais dois dentes de alho picados (atenção: acrescente o alho picado com o azeite já morno, caso contrário vai queimar o alho).

E enquanto esperamos, vamos enganando o estômago:

- 2 pataniscas de bacalhau do dia anterior, partidas em quadrados (cuja receita hei-de publicar mais tarde);
- Pimentos Padron (não tem nada que saber: salteiam-se em azeite quente até a pele estalar - mas não queimar - polvilham-se com sal e servem-se. O resto é conhecido: "unos pican y otros no"!)
- Paté de Bacalhau:

Ingredientes (a olho e a gosto):
Bacalhau cozido e desfiado
Maionese (se for caseira tanto melhor)
1/2 cebola nova
1 dente de alho
1 pitada de sal fino
Salsa

Preparação:
Pique finamente a cebola e o alho.
Numa tigela deite a cebola, o alho, o bacalhau e a maionese.
Vá misturando com um garfo, esmagando bem os ingredientes, não a ponto de ter uma pasta mole, mas sim  consistente, onde consiga sentir ainda a textura do bacalhau e da cebola.
Tempere de sal, se necessário.
Acrescente salsa bem picada e volte a misturar com o garfo.

- Pão de milho tostado com salsa:

Ingredientes:

3 fatias de pão de milho (utilizei pão feito na MFP, mas pode usar broa de milho ou outro pão a gosto)

2 dentes de alho
Azeite q.b.
Sal q.b.
Salsa q.b.

Preparação:
Parta o pão em cubos.
Esmague os alhos, retire a pele e leve ao lume forte com o azeite numa frigideira larga.
Assim que o alho começar a tostar junte o pão.

Vá revolvendo o pão com uma colher de pau para dourar de todos os lados. Tempere de sal e polvilhe com salsa picada.

Sirva ainda quente ou misture, frio, numa salada.

Arroz de Bacalhau e Grelos

Há dias de apetites e há apetites que não nos saem da ideia e aí só há uma solução: cozinhar! Juntar os ingredientes, os utensilios, colocar o avental e enfrentar os tachos.

Um destes dias deu-me o apetite por uns bolinhos de bacalhau e arroz do mesmo. Fui adiando por isto e aquilo até que me decidi a retirar do congelador uma embalagem de bacalhau desfiado já demolhado, pensando eu que a partir daqui não poderia mais adiar o inevitável. Por coincidência nesse dia a dona do tacho desta cozinha apresentou uma receita de arroz de bacalhau com grelos e mais o meu apetite se aguçou. Por acaso um imprevisto fez-me mudar a ementa e só o fiz no dia seguinte.

Ingredientes:

1 embalagem de bacalhau desfiado já demolhado (normalmente compro o bacalhau, demolho e congelo)

1 chávena de arroz

3 chávenas de água (pelo menos)

100 gr. de grelos (já os tinha cozidos de uma sobra de uma refeição do dia anterior)

1 cebola

1 dente de alho
2 rodelas de chouriço

Sal q.b. (se necessário)

Num tacho deite a cebola e o alho bem picadinhos. Regue com azeite e deixe a cebola estalar.

Junte o bacalhau e envolva.

Acrescente 1 chávena de água.

Deixe levantar fervura e tempere de sal (o bacalhau que utilizei estava no ponto certo para temperar a água do arroz sem precisar de adicionar sal).

Acrescente o arroz e a restante água.

Vá vigiando a cozedura do arroz acrescentando a água necessária para ter um arroz malandrinho, mas sem muita calda.

Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogão e acrescente 1 chávena de água fria. A cozedura do arroz vai parar e a calda vai-se manter sem empapar o arroz.