O cozido à portuguesa é um prato simples, farto e inteligente. Simples pelo modo de confecção, que o trabalho que dá prende-se com a quantidade de ingredientes a preparar, farto pela quantidade de ingredientes e inteligente porque com o que necessariamente acaba por sobrar podemos fazer mais umas quantas refeições.
A quantidade de ingredientes e o diferente tempo de cozedura leva à necessidade de gerir os tachos e panelas que vamos utilizar. Como não gosto das orelheiras e afins, que, juntamente com os enchidos, são a grande fonte de problemas deste prato que, no resto, é bem nutritivo, cozo estes elementos à parte (às vezes dou meia cozedura à morcela com a carne de vaca, para dar mais sabor à água que vai sobrar, mas acaba sempre de cozer juntamente com o porco e a farinheira) e descarto a água de cozedura no final. Já quanto à carne de vaca e de frango o caso muda de figura.
A carne de vaca vai à panela de pressão e quando já está quase pronta, abro a panela e retiro a água necessária para fazer o arroz (2 chávenas de água para 1 de arroz), junto-lhe as batatas, as cenouras, a couve e o nabo. Por esta ordem, de modo que a batata e a cenoura, que demoram mais a cozer, ficam submersas (ou quase) pela água e a couve e o nabo, mais sensíveis, praticamente cozem ao vapor. Ainda assim, convém vigiar para que o nabo não vire puré. Se não couber tudo na panela segue o que exceder para o tacho onde o frango coze.
Noutro tacho vai a cozer o frango, que por causa da pele vai largar mais gordura. Quanto ao caldo que resta podem juntar uma cebola, uma cenoura, um talo de aipo e umas ervas aromáticas e deixar cozer, coar e guardar num recipiente de vidro no frigorífico até ao dia seguinte, ou simplesmente guardar assim mesmo no tal recipiente de vidro e no frio de um dia para o outro. No dia seguinte vai ter a gordura solidificada à tona da água, retire-a e congele esse caldo, gelificado, mais ou menos simples, mais ou menos aromático, em cuvetes de gelo ou em recipientes maiores, mas não se esqueça de datar e registar a quantidade. Pode usar esse caldo para as sopas e arrozes.
No dia em que faço o cozido, invariavelmente faço uma sopa tendo por base a água de cozer a carne de vaca e as batatas, nabo e cenoura que sobraram. Dependendo das quantidades, acrescento uma cebola e um chuchu. Gosto imenso de juntar um punhado de arroz e carne desfiada à sopa. É o que chamo a minha sopa de cozido, um verdadeiro prato de conforto que me leva de volta à infância e que me cura tantos males.
Das carnes e enchidos que sobram (ideias da minha e de outras cozinhas):
- faz-se pelo menos uma refeição com as carnes de vaca ou de frango (ou porco, para quem gostar) e com as couves que sobraram (sim, aquecidas), juntamente com o arroz, cozendo, eventualmente, mais uns legumes;
- faz-se feijoada, ou
- massa com carne, ou
- pasteis de massa tenra ou empadas com recheio de morcela e outras coisa saborosas ou
- empadas de cozido ou
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