13 de janeiro de 2012

Dorie às Sextas - Bolo de Chocolate e Armagnac



Foi assim que tudo começou: a Mariana (autora blogue Caos na Cozinha) e a Patricia (autora do Miosotiis - Peças Únicas) entusiasmaram-se com o "Tuesdays with Dorie". Palavra puxa palavra, palavra passa palavra e nisto passaram à acção e  a Mariana criou o projecto "Dorie às Sextas". E o que é o "Dorie às Sextas"? Nas palavras das suas criadoras:

"Inspirado no projecto Tuesdays with Dorie, o Dorie às Sextas propõe, duas vezes por mês, receitas do livro Baking, de Dorie Greenspan. 


Junte-se quem vier por bem e por paixão partilhada pela cozinha e pela Dorie.
Não gostamos de grupos com muitas regras nem muitas obrigações. Aqui junta-se quem quiser, cozinha quem quiser e publica quem quiser. Tem mais piada se formos muitos e falarmos sobre o assunto, mas cada um é livre de decidir se o quer ou não fazer.


Regras:
1. Idealmente, os membros terão o livro. Mas como não somos fãs de regras e proibições, poderão não ter.
2. Não há obrigação de fazer e publicar (em facebook ou blog) todas as receitas. Mas quantos mais melhor e quanto mais aberta a discussão melhor.
3. As receitas podem sofrer todas as alterações que o cozinheiro quiser. E encoraja-se a partilha dos casos de sucesso e de fracasso.".

A primeira receita escolhida foi o "Bolo de Chocolate e Armagnac" que valeu a Dorie o despedimento do restaurante onde trabalhava em Nova York por motivo de "insubordinação criativa". É que da lista de sobremesas do restaurante constava um bolo de chocolate com amêndoa, passas e whiskey, uma variação de um bolo da autoria de Simone "Simca" Beck e a Dorie, num momento de inspiração, resolveu fazer algumas alterações à receita original.
Bom, então o desafio foi lançado: desde recriar o bolo pura e simples ou criar uma nova versão, tudo é permitido.  
Nesta minha primeira incursão pela cozinha de Dorie Greenspan optei por trabalhar com os ingredientes que tinha em casa e que sabia serem do agrado de todos. Apenas substituí as nozes por avelãs, mantive as passas e o whiskey do bolo original e usei um chocolate de amêndoa e laranja da Lindt (passo a publicidade) com a validade já perto do fim.
Como sempre, nestas coisas onde há a liberdade de alterar, fico sempre na dúvida entre duas ou três opções e aqui além das frutas e licores e frutos secos a utilizar, fiquei também na dúvida se faria um bolo só ou vários bolinhos. Acabei por fazer um pequenino, em dose individual (ver fim do post) e um bolo maior.



Então aqui vai:

Ingredientes:
Para o bolo:
2/3 de chávena de nozes finamente picadas (usei avelãs)
1/4 de chávena de farinha
1/4 de colher de café de sal
12 ameixas (usei 1/8 de chávena de sultanas)
1/4 de chávena de água + 3 colheres de sopa
1/4 de chávena de armagnc (usei whiskey)
200 gr. de chocolate meio amargo (usei Lindt com amêndoa e laranja)
100 gr. de manteiga
3 ovos grandes, separadas as gemas e as claras (usei 1 ovo e 2 claras)
1/3 chávena de açúcar

Para a cobertura:
100 gr. de chocolate meio amargo (usei um pouco menos do mesmo Lindt)
3 colheres de sopa de açúcar em pó (não usei)
3 colheres de sopa de manteiga (só usei 1)
1 colher de sopa de whiskey


Preparação:
Tradicional:
Pré-aqueça o forno a 190º (pré-aqueci a 180º) e unte uma forma de aro amovível com manteiga, forre o fundo com papel vegetal e unte o papel. Reserve. Nota - usei uma forma de fundo amovível, porque a de aro me pareceu grande para a quantidade de massa.
Numa taça misture as avelãs, a farinha e o sal. Reserve.
Coloque as sultanas e 1/4 de chávena de água num tacho pequeno e leve a lume médio até a água quase desaparecer.
Retire o tacho do lume, acrescente o whiskey e com todo o cuidado flambeie as sultanas. Assim que as chamas se apagarem, transfira as sultanas e o liquido para uma tigela para que arrefeçam (pode fazer esta operação no dia anterior e deixar a tigela coberta e á temperatura ambiente).
Numa taça coloque o chocolate partido em bocados, a manteiga (reserve 1 colher de sopa para a a cobertura) e três colheres de sopa de água. Leve a derreter em banho-maria ou no micro-ondas, neste caso usando a potência máxima em tempos de 30 segundos de cada vez, mexendo entre eles com uma colher de pau. Assim que o chocolate continua a derreter no calor da taça, já não volta ao micro-ondas. Continue a mexer até estar completamente derretido.  
Numa taça grande bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada.
Usando uma espátula misture aos ovos o chocolate, de seguida am mistura de farinha e avelãs e finalmente as sultanas e o liquido respectivo.
Bata as claras em castelo. Misture um quarto das claras na massa do bolo e, gentilmente, envolva as restantes claras.
Deite a massa na forma untada .
Leve a cozer em forno pré-aquecido a 190º (180º no meu forno) durante 28 a 32 minutos, ou até o bolo estar firme no topo e as beiras a separarem-se dos bordos da forma. Faça o teste do palito.
Transfira a forma para uma rede e deixe arrefecer durante 10 minutos. Com cuidado remova o aro da forma e deixe arrefecer totalmente antes de colocar a cobertura:
Leve o chocolate a derreter em banho-maria ou no micro-ondas.
Assim que estiver derretido retire-o do calor e com a ajuda de uma espátula, misture o açúcar e de seguida a manteiga, aos poucos, até obter um chocolate brilhante. Nota - a preguiça das preguiças fez-me saltar estes passos. Derreti o chocolate com a manteiga no micro-ondas e espalhei sobre o bolo sem nenhuma técnica especial. Claro que o chocolate não ficou brilhante, mas como tinha as amêndoas e era menos do que o necessário para cobrir todo o bolo acabou por lhe dar um final interessante.

Bimby:
Usando a bimby não precisamos de bater as claras em separado: no copo coloque os ovos inteiros e o açúcar e programe 5 minutos/37º/vel. 3.
Findo esse tempo volte a programar 3 minutos/vel. 3 sem temperatura.
De seguida junte o chocolate, entretanto derretido (ver acima), misturando na mesma velocidade e as farinhas: 20 seg./vel.3
Envolva as sultanas e o liquido com a espátula.

As minhas notas:
- usei manteiga caseira (natas batidas na bimby segundo instruções do livro base)
- Embora tenha optado pelo whiskey, que combina muito bem com chocolate, e uma vez que utilizei um chocolate com aroma de laranja poderia ter usado, em vez do whiskey, Cointreau ou outro licor de laranja (tenho um licor com rum que teria ficado muito bem).
- Outra opção que ponderei foi o de utilizar cerejas cristalizadas e licor de ginja, fica para uma próxima, tal como ficará para uma próxima a receita original da Dorie, já que o bolo ficou mais que aprovado.

O tal bolinho:
Antes de o levar ao forno roubei uma concha de sopa da massa e verti para um ramequim que havia previamente untado de manteiga, levado ao frigorífico por uns 10 minutos, voltado a untar e polvilhado de cacau em pó. Cobri com película aderente e levei ao congelador. No dia seguinte aqueci o forno a 160º e coloquei o ramequim directamente do congelador. Deixei cozer por 15 minutos, desenformei e servi com um creme feito de queijo creme e iogurte (2 colheres de sopa de cada, batidas com 2 colheres de chá de açúcar) e refrigerado antes de servir. Este bolinho ficou mais fofo que o bolo maior.


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