31 de agosto de 2014

Gelado de caramelo

 
 
A última receita da Dorie Greenspan que esperava o mês de Agosto (mês de férias do grupo "Dorie às Sextas" em que as Dories são convidadas a repetir ou fazer alguma das receitas escolhidas que ainda não tivessem experimentado). Um gelado de caramelo absolutamente delicioso que não resisti a servir com molho de chocolate.
 
(Fonte: Burnt Sugar Icae Cream em "Baking", Dorie Greenspan, pág. 432)
Ingredientes:
1 chávena de açúcar
3 colheres de sopa de água
2 chávenas de leite gordo (usei meio-gordo)
1 chávena de natas
4 gemas de ovo grandes
1 pitada de sal
1 1/2 colheres de chá de extracto de baunilha

Preparação:
Misture o açúcar com a água num tacho de fundo grosso.
Leve a lume médio-brando até o açúcar se dissolver.
Aumente a temperatura e deixe ferver, sem mexer, até o xarope ficar cor de âmbar profundo, raspando de vez em quando os lados da frigideira com um pincel de pastelaria molhado e agitando o tacho em círculos.
Dependendo do tamanho do tacho e da temperatura, poderá demorar cerca de 8 minutos até o caramelo atingir a cor desejada.
Neste ponto, baixe o lume e, com todo o cuidado porque vai salpicar, junte o leite e as natas.
A mistura vai borbulhar fortemente e o caramelo endurecer, mas voltará a ficar suave à medida que se for aumentando o lume e mexendo. Continue a aumentar o lume e a mexer até a mistura estar cremosa. Tire do lume.
Numa taça resistente ao calor, bata as gemas com o sal até estarem bem misturadas e engrossarem um pouco. Sem para de mexer, deite muito devagar um terço da mistura de caramelo para temperar as gemas.
Sempre sem para de mexer adicione lentamente o restante liquido.
Coloque o creme no tacho e leve a lume médio, mexendo sem para até engrossar um pouco e cobrir a parte de trás de uma colher.
Estará pronto quando se passa o dedo na parte de trás da colher e o creme não escorre, devendo estar a uma temperatura entre 76º e 82º se usar um termómetro para doces (confesso que tive muitas dúvidas nesta parte, até porque não tenho termómetro para doces, mas avancei).
Retire imediatamente do calor e coloque o creme num recipiente com cerca de 2 litros (??? deve ter sido engano da Dorie) e misture o extracto de baunilha.
Refrigere o creme até estar bem frio, coloque na máquina de gelados e siga as instruções do fabricante.
Quando estiver pronto, coloque no recipiente final e leve ao congelador durante, pelo menos, duas horas.
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