Uma aventura e um pão - o meu primeiro isco

Foi uma aventura. Por entre ansiedade, expectativa, erros, falhas, enganos e por fim um resultado. Segui as indicações que encontrei no blogue "Zine de Pão" e comecei com uma tentativa completamente falhada. Não desisti. Voltei a tentar. A meio do percurso uma alteração inesperada, um erro até, mas decidi seguir até ao fim. Afinal, faltava já tão pouco para concluir o processo. E ainda bem que o fiz. O resultado é um pão de sabor mais "azedo", um sabor que já não se encontra no pão que compramos nas padarias industrializadas. Um sabor que me trouxe à memória o pão de centeio de Montalegre e que eu não dispensava nos meus regressos a casa ao fim-de-semana. Ao meu lado, no carro, ainda morno, beliscado gulosamente no pára e arranca do trânsito. Chegava a casa já só com quase metade daquela grande bola, que era depois  congelada em fatias e uma a uma voltavam a sair do congelador, directamente para a torradeira ou para o forno, barradas com a manteiga que se derretia ao contacto com o calor. Ao pequeno-almoço e ao lanche e a qualquer outra hora em que apetecia uma fatia de pão confortante.
Não registei o crescimento do isco, mas como será para repetir a experiência ...

O ISCO

1ª fase (3 dias):
Ingredientes:
100 gr. de farinha de centeio integral
100 gr de água tépida
1 colher de chá de mel (opcional)

Preparação:

Usando um frasco de boca larga, misture todos os ingredientes, tape com papel aderente e guarde num local morno. Se tiver armário junto ao frigorífico é uma boa opção, eu comecei por guardar perto do fogão, depois experimentei um armário perto de uma janela solarenga e finalmente o forno (desligado, claro).

Este é o primeiro dia do acontecimento.

A partir daqui conte mais 2 dias (serão 3 dias ao todo para a primeira fase) e a cada 12h00 agite o frasco.

Na minha primeira tentativa este foi também o fim do processo: a farinha acabava sempre no fundo do frasco separada da água.

Desisti. Deitei fora a mistura e aguardei uns dias antes de voltar a tentar.

Recomecei, mas desta vez não juntei o mel. Misturei no frasco a farinha e a água tépida, envolvi, tapei e guardei. Do 1º ao 3º dia, de 12 em 12 horas agitei o frasco. A mistura manteve-se agregada e começava a ver reacção.

2ª fase (manhã do 4º dia):
Ingredientes:
90 gr. de farinha de centeio integral
100 gr de água tépida

Adicionar a farinha e a água ao isco, voltar a tapar com papel aderente e deixar descansar em local morno.

3ª fase (noite do 4º dia):
Ingredientes:
50 gr. de isco
60 gr. de farinha de centeio integral
100 gr de água tépida

O isco já formava bolhas.

Retirei do frasco 50 gr. do isco e reservei. Deitei fora o restante, lavei e sequei o frasco para ser usado na continuação do processo: misturei o isco reservado com a farinha e a água tépida. tapei com o papel aderente e voltei a guardar em local morno.

4ª fase (manhã do 5º dia)*:
Ingredientes:
50 gr. de isco
112 gr. de farinha de centeio integral
100 gr de água tépida

Mais uma vez reservei 50 gr. de isco e deitei fora o restante. Ao isco reservado juntei a farinha e a água indicadas. Tapei o frasco e deixei descansar até á noite.

5ª fase (noite do 5º dia):
Ingredientes:
50 gr. de isco
100 gr. de farinha de centeio integral**
100 gr de água tépida

Repeti o processo da manhã.

6ª fase (6º dia):

O isco cresceu, tinha bolhas e um cheiro ligeiramente avinagrado. Tapei o frasco e guardei-o no frigorifico.

Assim ficará até ser utilizado, tendo o cuidado de o alimentar uma vez por semana:
50 gr. de isco
100 gr. de farinha
100 gr  de água

Tudo misturado, tapado com película aderente e a descansar em local morno durante mais doze horas, voltando de novo ao frigorífico, tapado.

* - Por motivos de "agenda" deixei descansar mais um dia, pelo que o 5º dia corresponde, no meu caso, a um 6º dia.

** - Como entretanto tinha acabado a farinha de centeio fui comprar mais um pacote, mas ao retirar da prateleira não reparei que agarrei num saco de farinha de trigo integral que estava colocado fora do sitio. Só reparei quando precisei de o utilizar, mas como já estava no fim do processo avancei mesmo assim.

O PÃO

O meu isco esteve uma semana no frigorífico e como pretendia preparar o pão no fim-de-semana na sexta-feira à noite alimentei-o conforme acima referido. Sábado de manhã voltou ao frigorífico até às dezoito horas, hora a que o retirei e deixei à temperatura ambiente durante cerca de duas horas. Comecei então a preparar o pão, não sem antes ter espreitado outras "padeiras amadoras", como a Moira e a Ana a que acrescentei um pouco do meu instinto e também alguma preguiça.

Ingredientes:
180 gr. de isco
500 gr. de farinha T65 Espiga
250 gr. de água
1 colher de chá de sal

Preparação:

Misturei o isco, a farinha e água e amassei (utilizei a bimby: 2 minutos na velocidade espiga), juntei o sal e voltei a amassar (1 minuto velocidade espiga).

Transferi para uma taça untada com azeite, cobri com um pano e deixei duas horas á temperatura ambiente.

Findo esse tempo guardei a massa no frigorífico durante toda a noite, tendo-a retirado cerca de 4 horas antes da hora que previa levar o pão ao forno.

Transferi a massa para um tacho de barro, polvilhei com farinha e deixei-a levedar.

Foi ao forno pré-aquecido a 250º durante 20 minutos tendo descido a temperatura para os 200º depois desse tempo.

No fundo do forno coloquei um tabuleiro com água para que com a acção do calor do forno se produzisse vapor de água que ajuda a que o pão se apresente com uma crosta mais crocante.

Cozeu durante 40 minutos e arrefeceu sobre uma grande.