Alcatra Regional

De regresso a casa, depois da minha semana na Terceira, o primeiro almoço de domingo foi, como não podia deixar de ser, alcatra regional. Eu e o D. viemos completamente deliciados e enfeitiçados por aquele manjar e tínhamos mesmo que tentar fazer a receita em casa. Fiz uns passeios pela blogosfera e nas cozinhas da Elvira, da Manuela e da Susana encontrei uma preciosa ajuda.

Usei um tacho de barro vidrado e não o tradicional alguidar que não tenho, ou melhor, ainda não tenho, mas já está prometido*. A carne ficou deliciosa e melhor ainda no dia seguinte. Gostamos tanto que já repetimos a façanha.

Ingredientes:
1 kg de carne vaca, incluindo um pedaço com osso
100 gr. de bacon
2 cebolas
2 folhas de louro
1 colher de sopa de massa de malagueta (usei de pimentão)
1 colher de chá de Pimenta da Jamaica
Banha q.b.
Manteiga q.b.
Sal q.b.
1 pau de canela
2 cravinhos
Vinho branco q.b.

Preparação
Unte um tacho de barro - preferencialmente um alguidar próprio para alcatra - com banha.

No fundo coloque o osso, o pau de canela, os cravinhos, pedacinhos de bacon, cebola às rodelas e uma folha de louro, de seguida uma camada de carne partida aos pedaços (encontrei receitas onde indicam que a carne deve ser untada com banha ou manteiga, mas omiti esta parte), mais bacon, cebola, alho e louro e mais uma camada de carne. Coloque algumas nozes de manteiga por cima.

Cubra com o vinho branco e tempere de sal e pimenta da jamaica.
Cubra com papel de aluminio e faça uns furinhos.

Leve ao forno pré-aquecido a 200º durante 3 horas. Deixe descansar dentro do forno desligado toda a noite e no dia seguinte aqueça durante cerca de 1 hora, acrescentando água se necessário e retirando o papel de aluminio 20 minutos antes do final.

Sirva com arroz branco ou batata cozida ou apenas com pão rústico à moda da Terceira.

Creme de cenoura ao limão com frango assado e requeijão

Esta sopa de frango que a Nadji apresentou nos Saveurs et Gourmandise ficou na minha lista de receitas a experimentar pela curiosidade que me provocou o tempero do caldo, nomeadamente a mistura do limão e do queijo, já para não falar da utilização do frango assado com a pele. O tempo vai passando e eu vou deixando passar a oportunidade de a experimentar, mas come-se tanto frango assado cá em casa que o dia  ainda há-de-ser dia. E foi com a lembrança nela que me inspirei para transformar um creme de cenoura normalissimo numa sopa diferente e saborosa.

Ingredientes:

1 batata

1 cebola

1 dente de alho

3 cenouras

1 caldo de legumes (usei caseiro)

Sal q.b.

Azeite Clássico Espiga q.b.

Frango assado q.b.

1 colher de café de raspa de limão por prato

Cebolinho

1 fatia de requeijão por prato

Preparação:

Tradicional:

Pinte o fundo de uma panela com um fio de azeite e junte os legumes cortados em bocados pequenos e o alho esmagado.
Deixe refogar durante alguns minutos com a tampa colocada, a sudação dos legumes vai impedir que se queimem.
Cubra os legumes com água, acrescente o caldo e tempere de sal.
Quando os legumes estiverem cozidos triture com a varinha mágica.

Bimby:

No copo coloque a batata, a cebola e as cenouras partidas em bocados pequenos.

Acrescente o alho esmagado e o caldo de legumes e cubra com água.

Tempere de sal (atenção ao sal do caldo) e acrescente um fio de azeite.

Programe varoma/25 minutos/colher inversa/velocidade 1.

No fim triture 3-5-7 progressivamente

No momento de servir:

Esfrie o frango, pique o cebolinho e corte o requeijão em cubos.

Distribua a sopa pelos pratos ou tigelas e em cada uma junte a raspa de limão e mexa.

Acrescente a cada uma porção de frango, requeijão e salpique com o cebolinho picado.

Bolo vintage de baunilha

Um bolo com um ovo só! Também os há sem ovos, eu sei, mas normalmente requerem substituições que poderão não ser do agrado de todos e este parecia-me um perfeito bolo de iogurte para adoçar os fins-de-semana. Foi publicado pela Moira em Novembro do ano passado e desde então que o guardo à espera do momento certo, tal como tantas outras receitas, algumas até bem mais antigas, que esperam o seu dia de ribalta. E um dia destes quando num relance de olhos à despensa dei com um pacote de farinha de milho prestes a experir o prazo de validade decidi que tinha chegado o momento deste Bolo Vintage. Dei-lhe um toque abaunilhado e reguei-o com curd de laranja. A baunilha porque me pareceu bem, embora não seja muito fã e a laranja porque as tinha em abundância para gastar. O resultado foi um bolo leve, talvez um pouco doce de mais para o meu gosto, daí ter acrescentado, no momento de servir, umas colheradas de iogurte grego natural.

Ingredientes:
1 chávena de farinha de trigo
1 chávena de farinha de milho
1 colher de café rasa de açúcar baunilhado
3 colheres de café de fermento em pó
60 gr. de óleo de girassol (manteiga no original)
1 chávena e meia de açúcar amarelo
1 ovo
1 chávena de iogurte natural
Spray espiga para untar a forma
Curd de laranja q.b. ou iogurte grego natural

Preparação:
Peneire as farinhas com o fermento e o açúcar baunilhado.
Misture o óleo até a massa ficar com aspecto de areia molhada.
Junte o açúcar, o ovo e o iogurte.
Unte a forma com o spray (usei uma forma de cano pequena) e verta a massa.
Leve ao forno pré-aquecido a 180º até o bolo cozer (verifique com o teste do palito). No meu forno foram suficientes 40 minutos, tendo tapado o bolo a meio do tempo com uma folha de aluminio.
Desenforme e sirva com o curd de laranja ou o iogurte natural.

Projecto Marmita - Ementa - Semana I

Segunda-feira: coelho assado desfiado e envolto em arroz de forno e legumes salteados (tudo do almoço de domingo). Fruta: ameixa, uvas e tangerina. Iogurte natural. 1 fatia de pão.

Terça-feira: coelho assado, arroz de forno e tomate-cereja. Fruta: ameixa, kiwi e pera. Iogurte natural. 1 fatia de pão.

Quarta-feira: Sopa juliana e 2 queques de tomate-cereja, feta e majericão. Fruta: uvas, maçã e tangerina. Iogurte natural. 1 fatia de pão.
Quinta-feira: Carne e batata estufados com brócolos cozidos. Fruta: kiwi, pera e ameixa. Iogurte natural. 1 fatia de pão.

Sexta-feira: Picadinho de carne e ovo com legumes salteados (alho francês, pimento amarelo e tomate cereja). Fruta: ameixa, pera e tangerina. Iogurte natural. 1 fatia de pão.

Notas:

As refeições confecionadas podem guardar-se no frigorifico com toda a segurança durante 2 ou 3 dias sem perda de qualidade e sabor. Se estiver a prever que não as vai consumir nesse prazo então é preferivel congelar em doses individuais e retirar do congelador de véspera.

Gosto sempre de juntar à marmita alguns legumes. A maior parte das vezes cabe a sorte ao tomate-cereja, de que eu gosto imenso. Sou muito parca com os temperos e não é dificil comer as saladas ao natural, sem adição de sal ou gorduras, mas para quando me apetece um tempero tenho na "copa" azeite e sal aromatizado.

O coelho de segunda e terça foi o que sobrou do assado do almoço de domingo, tal como o arroz e os legumes salteados. A sopa de quarta-feira também foi feita no domingo à noite.

A carne estufada de quinta e de sexta foi o jantar de quarta-feira. Como sobrou um pouquinho, juntei-lhe 1 ovo cozido que tinha no frigorifico e fiz um salteado de legumes simples, que é sempre uma boa solução para juntar as verduras à refeição.

Leituras na cozinha

Quase invariavelmente, quem gosta de cozinhar gosta também de livros de receitas. Eu juntei uns tantos que se vão acumulando nas estantes e viajando à vez para a cozinha ou para a sala ao sabor da vontade. Raramente faço as receitas que por lá andam, mas são uma fonte de inspiração e além disso adoro folheá-los. Sou capaz de passar horas a virar e revirar as folhas, a ver as fotos, a ler os pormenores de confecção, a imaginar os sabores, a criar alternativas a partir daquelas receitas.

E para quem gosta de livros de cozinha como eu não podia deixar a novidade: a wook.pt está, por estes dias, a lançar "Em 30 Minutos com Jamie Oliver" e, em simultâneo, a fazer uma campanha em que põe à disposição do público uma série de livros do Jamie com 40% de desconto. Fica aqui a novidade para quem gostar do Jamie Oliver. (cliquem nas imagens, todas retiradas da wook.pt, para serem redireccionados para a página respectiva).



Queques de tomate cereja, feta e mangericão

Foi a última ronda de tomate-cereja do verão. Já maduros q.b. a pedir uso quase imediato reservei uma quantidade generosa para as saladas e o restantes voltei a preparar deste modo* (mas sem ter ligado o forno pela segunda vez e usando folhas de manjericão frescas em vez dos oregãos). Alguns utilizei nestes queques e os restantes guardei, depois de escorrida toda a água que libertaram entretanto, num frasco cobertos de azeite (utilizei o azeite que sobrou do queijo feta) para usar em em pratos de massa ou saladas quentes.

Se estivessemos em pleno verão estes queques dariam um mote para um pic-nic, mas não havendo pic-nic nos dias de frio farão algumas das minhas marmitas. 

Para 12 unidades
 Ingredientes:
1 chávena de farinha
1 ovo
2/3 chávena de leite
1 colher de sopa de azeite (usei o da conserva de feta)
1 colher de chá de fermento em pó
100 gr. de tomate cereja no forno em metades
50 gr. de feta em azeite
20 gr. de folhas de manjericão**

Preparação:
Pré-aqueça o forno a 180º.
Reserve 1 metade de tomate cereja por cada queque.
Numa tigela bata o ovo com o leite.
Acrescente a farinha e o fermento misture bem.
Junte o azeite, volte a misturar e envolva o restante tomate, o queijo e as folhas de manjericão.
Distribua o preparado por forminhas de queques e coloque uma metade de tomate sobre cada um.
Leve a assar durante 20 minutos.
Retire do forno e sirva mornos ou frios para um lanche ajantarado acompanhados de salada a gosto.

* Quando publiquei esta preparação de tomate disse que os tomates iam ao forno com a parte cortada voltada para baixo - e foi assim que fiz das duas vezes. Não está correcto. Vão ao forno com parte cortada voltada para cima. É assim que está na publicação da Viciante. Provavelmente este erro explica o facto de nesta última rodada os tomatinhos continuarem a libertar imensa água mesmo depois de saírem do forno. Peço desculpa pelo lapso, já devidamente corrigido, resultado de uma leitura desatenta.

** O meu lindo vaso de manjericão foi atacado por 2 lagartas famintas. Para salvar o que pudesse cortei as hastes afectadas, descartei a folhas roídas e as restantes piquei (usei a bimby: juntei as folhas no copo com 500 gr. de água e triturei durante alguns segundos na velocidade 4) e distribui por cuvetes de gelo. Enchi as cuvetes com água e levei ao congelador. Agora quando precisar de mangericão é só descongelar os cubos de gelo.

Descanso da cozinheira

O frio veio de repente e apanhou os desprevenidos como eu. Sábado de manhã o corpo começou a arrepiar-se e a doer-se. Mais umas horas e uma ligeira dor de cabeça e o nariz entupido confirmaram as suspeitas: a primeira constipação da época outono-inverno.

O D. assumiu a direcção da cozinha e eu passei a sous-chef e que tão bem me soube. Não fiz nem almoço, nem jantar. Descanso total. O D. é um óptimo cozinheiro (e mais organizado que eu, diga-se), por isso fiquei descansada a aguardar as iguarias e limitei-me a dar uma pequena mãozinha.

Ao almoço um prego em prato, com umas batatas fritas (nada de pré-congelados) pacientemente fritas na sertã, já que há muito dispensei a fritadeira, que ocupava espaço e dava um trabalhão a limpar. Há tanto tempo que não comia um prego em prato que a refeição me pareceu um manjar, mas o melhor estava para vir.

Ao fim da tarde, com um pôr-do-sol estonteante como cenário (quem diria que o Domingo ía ser tão chuvoso?), estreou o assador de castanhas. Brasa acesa e lá saem as castanhas quentinhas. Não que eu aprecie muito castanhas, mas acabadas de sair da brasa reconheço que são deliciosas.

Neste crescendo de iguarias o jantar excedeu-se: amêijoas à Bulhão Pato. Acreditem ou não, as melhores que comi até hoje. Deliciei-me. Extasiei-me. E mais não digo...

(Receita do D.)
Ingredientes:
1 kg de amêijoa preta
1 cebola pequena
4 a 5 dentes de alho
1 folha de louro pequena
Azeite q.b.
Vinho branco q.b.
Água q.b.
Sal q.b.
Jindungo (utilizei Jindungo com Wishky Quinta d`Avó)
Coentros q.b.
1 limão

Preparação:

Comece por preparar as amêijoas: coloque-as num recipiente com água e um pouco de farinha durante umas horas para que abram e larguem toda a areia. Passe por várias águas, escorra e reserve.

Pique a cebola finamente e leve a alourar, juntamente com o louro, num tacho largo com um fio generoso de azeite.

Junte 3 dentes de alho picadinhos e 3 gotinhas de jindungo e deixe refogar em lume brando sem queimar. Refresque com um golpe de vinho branco e acrescente as amêijoas. Tape para que possam suar e abrir.

Acrescente mais um golpe de azeite, vinho branco a gosto e água (cerca de 1/2 chávena).
Tempere com sal e, estando abertas, polvilhe com os restantes alhos picados.

Envolva as amêijoas no molho e deixe o molho fervilhar até ganhar sabor e reduzir um pouco.

Regue com sumo de limão e polvilhe com coentros.

Sirva com pão torrado e quartos de limão.

Novidades

Nos dias que correm é inevitável falarmos da crise. Depois do Verão que se prolongou pelo Outono, é o tema de conversa mais frequente. Logo pela manhã o rádio acorda-nos com as mais recentes notícias da "crise" e acabamos o dia a ouvir fala dela. Penso que, finalmente, todos temos a noção que esta crise não é uma notícia empolada. Que é real. Que vai mudar o nosso modo de vida, que nos vai afectar de inúmeras maneiras. Na certeza de que nada é garantido, faz-nos temer pelo futuro .

Faz-me pensar em outros tempos. Tempos da minha meninice em que a maioria das pessoas vivia em casa arrendada, havia um carro por família (quando havia) e ninguém tinha telemóvel. As férias de muitas famílias ficavam-se pelo aluguer da barraca da praia durante os meses de Verão e só uma minoria fazia férias no estrangeiro. Faz-me pensar nas memórias dos meus pais dos tempos difíceis da sua infância, em que grande parte do que hoje servimos à mesa era um autêntico luxo e em que as mães de família faziam das tripas coração para fazerem do pouco muito. Faz-me pensar na noção de "economia doméstica". Na necessidade de gerir um orçamento. Na evolução que teve a nossa sociedade nos últimos anos que tão depressa esqueceu a poupança para entrar numa rota de desperdícios. Como se poupar fosse vergonhoso.

Precisamos de mudar. Não de retroceder no tempo, mas de encontrar um meio de gerir esta crise da melhor maneira. Reduzir alguns custos, será necessário, claro, mas também reorganizar o nosso modo de vida de forma a rentabilizar o que temos. Porque não começar na cozinha? Como? Reciclando. Comida no lixo é dinheiro deitado fora. A imaginação é o limite para uma refeição reciclada. Faz a refeição do almoço fora de casa? Leve a marmita! Olhe que está na moda.

Na minha cozinha tenho há muitos anos o hábito de aproveitar quase todas as sobras. Raramente vai comida para o lixo e como sou marmiteira, essas sobras transformam-se muitas vezes nos almoços semanais. E porque a minha cozinha é feita de muitas formas de cozinhar (as refeições práticas, as mais elaboradas, as experiências, etc.) vou passar a partilhar mais vezes as soluções que encontro para as sobras de comida e para as minhas marmitas.

As marmitas entram uma rubrica denominada "Projecto Marmita" e em simultâneo arranca outra rubrica: "Projecto Reciclar para Poupar". Na barra lateral do blogue irão aparecer as etiquetas respectivas em destaque e nelas se irão incluir os posts mais antigos com elas relacionados.
Fiz também alterações às páginas do blogue, passando a incluir uma página com algumas sugestões para organizar a marmita.

Artigos relacionados neste blogue:
Culinária Reciclada ou panquecas assadas de quinoa e peixe
E noutros blogues:
Vejam os textos que acompanharm as participações no Desafio Culinária Reciclada do blogue "Delicias e Talentos".

Ainda o verão ... em forma de ameixa

Já fora de época o verão disse adeus...até para o ano. Aqui, por esta cozinha, quase que findaram as compotas de verão. Tenho ainda uns pêssegos para fazer um chutney que muito provavelmente irá integrar os cabazes de Natal, mas para já ficam aqui as ameixas que deram em licor e duas compotas.

Licor de ameixa:
Fonte: Fórum Bimby (Licor de ameixa da Isi)
Ingredientes:
400 gr. de ameixas vermelhas descaroçadas
200 gr. de água
150 gr. de vodka (ou bagaço)
50 gr. de açúcar mascavado

 Preparação:
Na bimby coloque a água e as ameixas no cesto. Programe 30 min./varoma/vel.1.
Findo esse tempo, retire as ameixas e reserve-as para a compota.
Ao liquido que ficou no copo acrescente a vodka e o açúcar. Programe 7 min./90º/vel. 2.
Guarde numa garrafinha esterilizada. Pode consumir de imediato.

Compota de ameixa:

Pese as ameixas reservadas, coloque-as no copo da bimby e acrescente metade do seu peso em açúcar. Triture 5 segundos/vel. 5 (gosto de sentir pedaços de fruta no doce) e programe: 25 min./100º/vel. 1.

No fim retire o copinho da tampa e substitua-o pelo cesto virado ao contrário. Programe 20 min./varoma/vel. 1.

Retire um pouco do doce para um pires gelado, deixe arrefecer uns minutos e passe o dedo pelo meio, abrindo uma estrada. Se voltar a fechar rapidamente programe mais 5 ou 10 minutos na mesma temperatura e velocidade.

Guarde em frascos esterilizados.

Compota de ameixas com Porto e canela:
Proceda como acima, juntando ao açúcar e ameixas o vinho do Porto. Triture se quiser e depois junte 1/2 pau de canela. O procedimento restante é idêntico.

Notas:

1 - Foi a primeira vez que fiz licor e fi-lo pela curiosidade inata a quem gosta de cozinhar, já que não sou muito fã de licores, mas este apreciei por não ter ficado muito doce e porque a vodka é mais suave no sabor que o bagaço.  

2 - Sendo o açúcar um conservante, quanto mais açúcar tiver a compota por mais tempo a poderemos guardar (tendo em conta que o processo de esterilização dos frascos é bem feito, claro), mas como normalmente faço pouca quantidade de cada vez, quase só para consumo da casa, atrevo-me a reduzir o açúcar para metade do peso da fruta e até à data sem decepções. Esterilizo os frascos com álcool, enche-os com a compota e coloco-os num tacho com água quase até à tampa. Ferve durante 10 minutos e retiro-os da água (cuidado com os choques térmicos, para os frascos não partirem). Uma vez abertos conservo-os no frigorífico e tenho o cuidado de utilizar uma colher bem limpa quando utilizo o doce. Tenho algumas compotas que se conservaram durante mais de um ano sem ter aparecido qualquer bolor.

3 - Como foi a primeira vez que fiz licor não tenho a receita no modo tradicional. Já quanto á compota vejam aqui.

Pão rápido de centeio

Comemora-se hoje o Dia Mundial do Pão e como sempre a Zorra promoveu o Bread Baking Day, desafiando-nos a fazer esse alimento básico e milenar que sempre faz honras nas nossas mesas.

O pão é um dos meus alimentos preferidos, senão o preferido. Gosto de pão simples, sem nada. A qualquer hora do dia. Gosto de acabar a refeição com um bocadinho de pão. Gosto de acompanhar a sopa com pão e o café também. Se tenho fome apetece-me pão e quando estou doente sem apetite a única coisa que me apetece comer é pão. Gosto de pão denso e escuro e gosto de pão fofo e macio. Gosto de crostas duras e de furar o miolo do pão mole.

A minha farinha preferida é a de centeio e gosto de lhe acrescentar outras farinhas de aromas e sabores rústicos: espelta, trigo sarraceno, gérmen de trigo. Os aromas tostados destas farinhas são magnificos. 

Já disse que gosto de pão? Pois é, e quase todas as semanas lá vai saindo um pão, ora no forno, ora na prática MFP.

Um dos meus planos para este dia passou por fazer um pão com isco de centeio. depois de ler atentamente as indicações no Zine de Pão, lá me lancei a fazer o meu isco, mas as coisas não me correram bem. Falhei a 1ª tentativa. Vou arrancar a 2ª, mas para já, na falta de isco, vou recorrer á MFP  e testar mais uma das óptimas receitas do livro "200 Receitas de Pão", de Joanna Farrow.O melhor pão de centeio que fiz até hoje.

Ingredientes:

200 ml de água morna
200 ml de iogurte grego (usei 1 iogurte natural de 125 ml completando o restante com água morna)
1 colher de chá de sal
375 gr. de farinha T65
175 gr. de farinha de centeio
30 gr. de gérmen de trigo (opcional)

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de nozes e avelãs moídas (opcional)

2 colheres de chá de fermento desidratado (fermipan)

Preparação:

Coloque os ingredientes na cuba da MFP pela ordem indicada.

Escolha o peso do pão - 750 gr. - e o nível de tostagem médio.

Programe "Pão rápido" (na minha máquina demora 1h30m).

Findo o programa, retire a cuba e desenforme o pão. Retire a pá e deixe o pão arrefecer sobre uma rede.