Pão de mistura

Fazer a levedura para o pão em casa é uma verdadeira aventura. Há sempre muitas incertezas, mas também muita ânsia para ver o resultado final. Acima de tudo requer disciplina e muita farinha. Depois do isco criado bastará alimentá-lo uma vez por semana, mas na fase inicial temos que o fazer 2 vezes por dia durante cerca de uma semana. Mais uma vez segui as indicações do Zine de Pão e para um pão com cerca de 500 gr. usei 20% do seu peso em isco, não esquecendo que metade do peso do isco é água. O trabalho é muito, sim, quase que sentimos que não compensa já que podemos comprar o fermento fresco ou desidratado em qualquer supermercado e a preços acessíveis, tornando a tarefa de cozer pão bem mais fácil e cómoda, mas quando damos a primeira dentada no pão e sentimos o seu sabor damos por bem gastos todos os minutos e todas as gramas de farinha deitadas fora (ou não: veja na Padaria da Ana como aproveitar o isco que se rejeita nas alimentações).

Ingredientes:
90 gr. de isco refrescado
50 gr. de trigo sarraceno
100 gr. de farinha de centeio
300 gr. de farinha de trigo T65
240 ml. de água
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
30 gr. de azeite

Preparação:
O isco:

De véspera retirei o meu isco do frigorífico e refresquei-o: a 50 gr. de isco, juntei 100 gr. de farinha de centeio e 100 ml. de água morna. Tapei o frasco com película aderente e deixei-o dentro do forno desligado até ao dia seguinte. Embora não me parecesse ter crescido muito arrisquei. Com o que sobrou retire mais 50 gr. e refresquei do mesmo modo. Como o primeiro não me parecia ter crescido muito deixei este segundo isco à temperatura ambiente até à noite do dia seguinte, mais de 24 horas, portanto.

O pão:

No copo da bimby coloque o isco, as farinhas, a água, o açúcar e o azeite. Programe 2 minutos/Vel. espiga.

Acrescente o sal e programe novamente 2 minutos/Vel. espiga.
Retire a massa para uma taça e deixe levedar num local morno durante 5 horas.

Findo esse tempo dê-lhe a forma de uma bola, deixando-a com a costura para baixo e deixe duplicar de volume (1 hora dentro do forno ligado a 50º - deve retirar a massa enquanto o forno aquece para cozer).

Aqueça o forno a 250º e introduza a massa num tabuleiro enfarinhado (usei um prato de barro). Pode, nesta altura, levar ao forno um tabuleiro com água quente para ajudar a criar uma crosta estaladiça.

Passados 20 minutos reduza a temperatura do forno para 200º.

Este pão levou cerca de 40 minutos, no total, para cozer e quando reduzi a temperatura cobri-o com papel de alumínio porque achei-o já escuro. Para verificar se está cozido dê uma pancada no fundo do pão com os nós dos dedos, se fizer um som oco, está pronto.

O que correu mal: coloquei a massa num prato de barro sem enfarinhar e o fundo do pão colou-se quase todo ao prato.