10 de abril de 2012

Dorie às sextas - Brioche dourado e um longo post

Mais um desafio "Dorie às Sextas" e que desafio. Quando li a receita escolhida senti-me desmoralizada: um pão que requeria uma preparação trabalhosa, com repouso nocturno no frigorífico e uma quantidade doentia de manteiga. Tenho sempre uma certa aversão a excessos de ingredientes gordurosos nas receitas especialmente quando se trata de manteiga. Não aprecio o sabor da manteiga nos bolos e o mais certo é que acabe por ter uma séria indisposição, além dos conhecidos malefícios. Ainda assim acabei por avançar e esperei pelo fim-de-semana prolongado da Páscoa para poder gerir os tempos da receita da melhor maneira. E como correu este desafio? Muito há a dizer.



Ora, os ingredientes das receitas da Dorie, tal como a maioria das receitas americanas, são medidos em chávenas e colheres e como pretendia reduzir a receita para metade (afinal a original fazia 2 pães e bastar-me-ia um) fiz as conversões necessárias. Acontece que por qualquer distração ao converter 3 3/4 de chávena de farinha para gramas considerei 660 gr. e não as 480 gr. correctas. Quando me apercebi de que deveria haver algum erro na minha conversão já estava a farinha a ser envolvida nos restantes ingredientes. Com receio de obter um pão seco rsolvi acrescentar um pouco de água (uma medida do copo do bimby, ou seja, cerca de 80ml) e o resultado não me pareceu o melhor a julgar pelo aspecto da massa. Nova correcção e atirei um punhado de farinha para o copo enquanto a bimby trabalhava. A massa adquiriu logo outro aspecto e continuei sem medos. As medidas que indico são as que resultam da conversão inicial, sem considerar estas atrapalhações de permeio. No fundo o erro no cálculo da farinha deu-me uma compensação em relação á quantidade de manteiga, que acabei por reduzir mais um pouco e por concluir, face ao resultado final, que ainda poderia ter reduzido mais.

E quanto à preparação da receita? A leitura faz parecê-la mais trabalhosa do que realmente é e a bimby facilitou muito o processo. Fiz algumas "aldrabices" pelo meio que em nada prejudicaram o brioche e fez-me aperceber do quão já me vou sentido à vontade a trabalhar massas de pão (com processos mecânicos, entenda-se, que os manuais ainda me parecem assustadores).

Como sempre tinha que fazer um pequeno desvio e com metade da massa (mesmo com as medidas que indico e que supostamente são metade da receita original consegui fazer 2 brioches) tentei fazer uns caracóis doces com maçã, passas e canela. Não consegui moldar a massa para obter os caracóis e acabou por sair outro brioche, mas com recheio (vd. fim do post).



Apreciação final: no geral foi positiva. Gostei mais do sabor no dia seguinte. Como tem bastante manteiga é um pão que se aguenta saboroso e húmido durante uns 2 dias. Depois continua a saber bem torradinho, barrado com requeijão de Seia e marmelada.

Ingredientes:
Massa:
2 colheres de chá de fermento seco (Fermipan)
40 ml. de água morna
40 ml. de leite gordo morno
330 gr. de farinha T65
1 colher de chá de sal
2 ovos grandes à temperatura ambiente (usei 2 ovos pequenos compensando a diferença de peso com mais um pouco de leite - cerca de
75 gr. de açúcar
170 gr. de manteiga sem sal (só usei 140 gr. e penso que poderia ter usado menos sem comprometer o resultado final)
Cobertura:
1 ovo
1 colher de sopa de água

Preparação:
1ª fase - amassar
Tradicional
Na taça da batedeira junte o fermento, a água e o leite e com uma colher-de-pau mexa até o fermento estar dissolvido.
Junte a farinha e o sal e encaixe os ganchos para massa na batedeira (as pás em espiral).
Tape a batedeira com um pano de cozinha de forma a evitar que a farinha se espalhe pela cozinha quando ligar a máquina.
Ligue e desligue a batedeira por breves segundos de cada vez (use a posição "pulse" se tiver), apenas para misturar a farinha. Vá espreitando entre cada mexedela.
Retire o pano e na velocidade médio/baixo misture por 1 ou 2 minutos, até a farinha estar bem incorporada. A massa há-de estar bastante seca, é preciso ir raspando as laterais e o fundo da taça com uma espátula.
Reduza a velocidade da batedeira e incorpore os ovos e, de seguida, o açúcar.
Aumente para a velocidade média e bata por 3 minutos até a massa formar uma bola.
Volte a reduzir para uma velocidade baixa e acrescente a manteiga aos poucos, o equivalente a duas colheres de sopa de cada vez, esperando que a manteiga se incorpore na massa antes de adicionar a dose seguinte. A massa ficará bastante macia.
Aumente a velocidade para média/alta e continue a bater, durante cerca de 10 minutos, até que a massa se despegue das laterais da taça.
Bimby (adaptada daqui):
No copo coloque a água e o leite e programe: 1 minuto/37º/vel. 1.
Junte o fermento e programe  1 minuto/37º/vel. 2.
Adicione a farinha e o sal e programe 3 minutos/espiga. Vá raspando as laterais do copo com a espátula para que a massa fique homogénea.
Programe 4 minutos/espiga e enquanto a máquina trabalha junte os ovos e, de seguida, o açúcar. A massa irá formar uma bola dentro do copo.
Programe 12 minutos/espiga e comece a acrescentar a manteiga em pedaços, cerca de 2 colheres de sopa de cada vez, esperando entre cada adição para que fique devidamente incorporada. Continue a bater até a massa se despegar do copo (cerca de 7 minutos no total para a quantidade de massa que estava a trabalhar)

2ª fase - levedar
Transfira a massa para uma taça limpa, cubra com película aderente e deixe á temperatura ambiente até dobrar de tamanho, cerca de 40 a 60 minutos, dependendo da temperatura da casa. (nesta fase fui jantar fora por isso deixei-a umas 2 horas a levedar dentro do forno desligado. Não cresceu muito.)
Findo esse tempo, levante a massa, descolando-a da taça e deixe-a cair com uma pancadinha sobre a taça.
Tape novamente com película e leve ao frigorífico. Durante as 2 primeiras horas e a cada 30 minutos, deverá golpear levemente a massa para baixo (um ligeiro soco com os nós dos dedos) para que deixe de crescer. (aqui dei apenas 2 golpes sem respeitar os tempos)
Deixe a massa repousar durante a noite no frigorífico.

3ª fase- finalizar
No dia seguinte enfarinhe uma forma rectangular, retire a massa do frio (fi-lo durante a tarde, aí pelas 15h00)  e corte-a em quatro pedaços iguais, enrole-os até formar rolinhos com cerca de 7 cm de comprimento e coloque-os transversalmente no fundo da forma. (dividi a massa em duas partes, com uma parte procedi desta forma usando uma forma rectangular pequena e com a outra recheie - ver abaixo).
Coloque a forma sobre um tabuleiro forrado com um tapete de silicone e coberta com papel manteiga e deixe repousar á temperatura ambiente até a massa preencher toda a forma. Este processo pode demorar 1 a 2 horas, dependendo da temperatura da casa (coloquei as formas sobre a grelha do forno e deixei-as dentro deste ligado a 50º durante 1h30).
Pré-aqueça o forno (se deixou as formas, como eu, dentro do forno a levedar, retire-as) a 200º e prepare a cobertura: bata o ovo com a água  e pincele o brioche.
Leve ao forno por 30 a 35 minutos ou até estarem dourados (os meus assaram em cerca de 25 minutos e ficaram tostadinhos).
Transfira as formas para uma grelha e deixe arrefecer durante 15 minutos. Passe uma faca pelas laterais das formas para desprender o pão e volte-as para desenformar. Inverta o pão e deixe arrefecer durante 1 hora.



O brioche recheado (NB - a intenção era fazer uns caracóis doces):
Ingredientes:
1 maçã fuji cortada em fatias finas
2 colheres de sopa de mistura de açúcar e canela em pó
1/4 chávena de passas
1/2 receita da massa para brioche acima na fase em que já descansou no frio.

Numa tigela junte a maçã e a mistura de açúcar e canela. Leve ao microondas por 3 minutos na potência máxima (900w). Deixe arrefecer completamente
Noutra taça deite as passas e cubra com água. leve ao microondas por 1 minuto a 600w. Coe e deixe arrefecer.
Preparação ideal:
Estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada e estenda-a com a ajuda do rolo da massa num rectângulo. Espalhe o recheio e enrole-a como uma torta. Junte as pontas da massa formando uma argola e transfira-a para uma forma enfarinhada. Siga os passos restantes.
O que aconteceu:
Não esperei que o recheio arrefecesse e assim que o espalhei sobre a massa, esta começou a amolecer. Embora conseguisse enrolá-la como se de uma torta se tratasse apercebi-me que já não seria possível cortá-la para fazer os caracóis e decidi formar uma coroa e transferi-la para uma forma redonda. Apenas aconteceu que a massa continuou a amolecer, acabei por a colocar conforme pude na forma, sem preocupações com o formato. O resultado é que o recheio não ficou uniforme, mas levedou muito bem e saiu um brioche bastante saboroso.

Outros brioches:
Brioche dourada - Bimbynhazita
Golden Brioches Loaves e uma Páscoa Feliz - Na Cozinha da Pipas
Desculpe, disse Brioche? Golden Brioches Loaves para a Páscoa?? - O Bolo da Tia Rosa
Dorie às Sextas - Golden Brioches Loaves - Oficina das Papitas
Golden Brioches para vos desejar uma Feliz Páscoa - Receitas para a Felicidade
Brioches ou o triunfo da manteiga sobre a razão - No Calor do Fogão

8 comentários:

Lurdes Losquinhos disse...

Que aspecto delicioso!
Bjs

Ondina Maria disse...

Bem, que empreitada!!!!! Não sei se me atrevo a testar esta receita da Dorie :)

Ana Rita disse...

Que odisseia!Mas digo te que o resultado está fantástico e até gostei mais do brioche recheado,mesmo tendo sido feito assim por pura coincidência!!!

Bjoka
Rita

Maria disse...

Carla,apesar das peripécias que descreves, ficou com um aspecto muito tentador.
Gostei imenso.
Beijinhos
Maria

Ginja disse...

Apesar das peripécias ficou com um belíssima aspecto! Também eu fiquei desmoralizada com a quantidade de manteiga (abomino quantidades exageradas da dita...), mas acabei por não ter mesmo tempo para o fazer. A intenção seria reduzir para metade a manteiga e rechear com algo.
Beijinho.

Alice disse...

Que grande trabalheira! Mas valeu a pena, saíram dois belíssimos brioches! Também gosto muito de requeijão de Seia, barradinho naquela fatia da foto deve ficar uma maravilha:)
Beijinho

Rita disse...

Também tenho sempre a mania de tentar reduzir/substituir a manteiga nas receitas. Nem sempre dá certo, mas vai-se tentanto. E que peripécias que este desafio te criou! Mas o resultado parece ter compensado. A ideia de uma fatia desse brioche torradinho com requeijão de Seia deixou-me de água na boca. :) Beijinho

são33 disse...

ESSE BRIOCHE FICOU UMA PERDIÇÃO ,APETECE-ME ``ROUBAR``UMA FATIA...
BJS

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