10 de abril de 2012

Dorie às sextas - Brioche dourado e um longo post

Mais um desafio "Dorie às Sextas" e que desafio. Quando li a receita escolhida senti-me desmoralizada: um pão que requeria uma preparação trabalhosa, com repouso nocturno no frigorífico e uma quantidade doentia de manteiga. Tenho sempre uma certa aversão a excessos de ingredientes gordurosos nas receitas especialmente quando se trata de manteiga. Não aprecio o sabor da manteiga nos bolos e o mais certo é que acabe por ter uma séria indisposição, além dos conhecidos malefícios. Ainda assim acabei por avançar e esperei pelo fim-de-semana prolongado da Páscoa para poder gerir os tempos da receita da melhor maneira. E como correu este desafio? Muito há a dizer.



Ora, os ingredientes das receitas da Dorie, tal como a maioria das receitas americanas, são medidos em chávenas e colheres e como pretendia reduzir a receita para metade (afinal a original fazia 2 pães e bastar-me-ia um) fiz as conversões necessárias. Acontece que por qualquer distração ao converter 3 3/4 de chávena de farinha para gramas considerei 660 gr. e não as 480 gr. correctas. Quando me apercebi de que deveria haver algum erro na minha conversão já estava a farinha a ser envolvida nos restantes ingredientes. Com receio de obter um pão seco rsolvi acrescentar um pouco de água (uma medida do copo do bimby, ou seja, cerca de 80ml) e o resultado não me pareceu o melhor a julgar pelo aspecto da massa. Nova correcção e atirei um punhado de farinha para o copo enquanto a bimby trabalhava. A massa adquiriu logo outro aspecto e continuei sem medos. As medidas que indico são as que resultam da conversão inicial, sem considerar estas atrapalhações de permeio. No fundo o erro no cálculo da farinha deu-me uma compensação em relação á quantidade de manteiga, que acabei por reduzir mais um pouco e por concluir, face ao resultado final, que ainda poderia ter reduzido mais.

E quanto à preparação da receita? A leitura faz parecê-la mais trabalhosa do que realmente é e a bimby facilitou muito o processo. Fiz algumas "aldrabices" pelo meio que em nada prejudicaram o brioche e fez-me aperceber do quão já me vou sentido à vontade a trabalhar massas de pão (com processos mecânicos, entenda-se, que os manuais ainda me parecem assustadores).

Como sempre tinha que fazer um pequeno desvio e com metade da massa (mesmo com as medidas que indico e que supostamente são metade da receita original consegui fazer 2 brioches) tentei fazer uns caracóis doces com maçã, passas e canela. Não consegui moldar a massa para obter os caracóis e acabou por sair outro brioche, mas com recheio (vd. fim do post).



Apreciação final: no geral foi positiva. Gostei mais do sabor no dia seguinte. Como tem bastante manteiga é um pão que se aguenta saboroso e húmido durante uns 2 dias. Depois continua a saber bem torradinho, barrado com requeijão de Seia e marmelada.

Ingredientes:
Massa:
2 colheres de chá de fermento seco (Fermipan)
40 ml. de água morna
40 ml. de leite gordo morno
330 gr. de farinha T65
1 colher de chá de sal
2 ovos grandes à temperatura ambiente (usei 2 ovos pequenos compensando a diferença de peso com mais um pouco de leite - cerca de
75 gr. de açúcar
170 gr. de manteiga sem sal (só usei 140 gr. e penso que poderia ter usado menos sem comprometer o resultado final)
Cobertura:
1 ovo
1 colher de sopa de água

Preparação:
1ª fase - amassar
Tradicional
Na taça da batedeira junte o fermento, a água e o leite e com uma colher-de-pau mexa até o fermento estar dissolvido.
Junte a farinha e o sal e encaixe os ganchos para massa na batedeira (as pás em espiral).
Tape a batedeira com um pano de cozinha de forma a evitar que a farinha se espalhe pela cozinha quando ligar a máquina.
Ligue e desligue a batedeira por breves segundos de cada vez (use a posição "pulse" se tiver), apenas para misturar a farinha. Vá espreitando entre cada mexedela.
Retire o pano e na velocidade médio/baixo misture por 1 ou 2 minutos, até a farinha estar bem incorporada. A massa há-de estar bastante seca, é preciso ir raspando as laterais e o fundo da taça com uma espátula.
Reduza a velocidade da batedeira e incorpore os ovos e, de seguida, o açúcar.
Aumente para a velocidade média e bata por 3 minutos até a massa formar uma bola.
Volte a reduzir para uma velocidade baixa e acrescente a manteiga aos poucos, o equivalente a duas colheres de sopa de cada vez, esperando que a manteiga se incorpore na massa antes de adicionar a dose seguinte. A massa ficará bastante macia.
Aumente a velocidade para média/alta e continue a bater, durante cerca de 10 minutos, até que a massa se despegue das laterais da taça.
Bimby (adaptada daqui):
No copo coloque a água e o leite e programe: 1 minuto/37º/vel. 1.
Junte o fermento e programe  1 minuto/37º/vel. 2.
Adicione a farinha e o sal e programe 3 minutos/espiga. Vá raspando as laterais do copo com a espátula para que a massa fique homogénea.
Programe 4 minutos/espiga e enquanto a máquina trabalha junte os ovos e, de seguida, o açúcar. A massa irá formar uma bola dentro do copo.
Programe 12 minutos/espiga e comece a acrescentar a manteiga em pedaços, cerca de 2 colheres de sopa de cada vez, esperando entre cada adição para que fique devidamente incorporada. Continue a bater até a massa se despegar do copo (cerca de 7 minutos no total para a quantidade de massa que estava a trabalhar)

2ª fase - levedar
Transfira a massa para uma taça limpa, cubra com película aderente e deixe á temperatura ambiente até dobrar de tamanho, cerca de 40 a 60 minutos, dependendo da temperatura da casa. (nesta fase fui jantar fora por isso deixei-a umas 2 horas a levedar dentro do forno desligado. Não cresceu muito.)
Findo esse tempo, levante a massa, descolando-a da taça e deixe-a cair com uma pancadinha sobre a taça.
Tape novamente com película e leve ao frigorífico. Durante as 2 primeiras horas e a cada 30 minutos, deverá golpear levemente a massa para baixo (um ligeiro soco com os nós dos dedos) para que deixe de crescer. (aqui dei apenas 2 golpes sem respeitar os tempos)
Deixe a massa repousar durante a noite no frigorífico.

3ª fase- finalizar
No dia seguinte enfarinhe uma forma rectangular, retire a massa do frio (fi-lo durante a tarde, aí pelas 15h00)  e corte-a em quatro pedaços iguais, enrole-os até formar rolinhos com cerca de 7 cm de comprimento e coloque-os transversalmente no fundo da forma. (dividi a massa em duas partes, com uma parte procedi desta forma usando uma forma rectangular pequena e com a outra recheie - ver abaixo).
Coloque a forma sobre um tabuleiro forrado com um tapete de silicone e coberta com papel manteiga e deixe repousar á temperatura ambiente até a massa preencher toda a forma. Este processo pode demorar 1 a 2 horas, dependendo da temperatura da casa (coloquei as formas sobre a grelha do forno e deixei-as dentro deste ligado a 50º durante 1h30).
Pré-aqueça o forno (se deixou as formas, como eu, dentro do forno a levedar, retire-as) a 200º e prepare a cobertura: bata o ovo com a água  e pincele o brioche.
Leve ao forno por 30 a 35 minutos ou até estarem dourados (os meus assaram em cerca de 25 minutos e ficaram tostadinhos).
Transfira as formas para uma grelha e deixe arrefecer durante 15 minutos. Passe uma faca pelas laterais das formas para desprender o pão e volte-as para desenformar. Inverta o pão e deixe arrefecer durante 1 hora.



O brioche recheado (NB - a intenção era fazer uns caracóis doces):
Ingredientes:
1 maçã fuji cortada em fatias finas
2 colheres de sopa de mistura de açúcar e canela em pó
1/4 chávena de passas
1/2 receita da massa para brioche acima na fase em que já descansou no frio.

Numa tigela junte a maçã e a mistura de açúcar e canela. Leve ao microondas por 3 minutos na potência máxima (900w). Deixe arrefecer completamente
Noutra taça deite as passas e cubra com água. leve ao microondas por 1 minuto a 600w. Coe e deixe arrefecer.
Preparação ideal:
Estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada e estenda-a com a ajuda do rolo da massa num rectângulo. Espalhe o recheio e enrole-a como uma torta. Junte as pontas da massa formando uma argola e transfira-a para uma forma enfarinhada. Siga os passos restantes.
O que aconteceu:
Não esperei que o recheio arrefecesse e assim que o espalhei sobre a massa, esta começou a amolecer. Embora conseguisse enrolá-la como se de uma torta se tratasse apercebi-me que já não seria possível cortá-la para fazer os caracóis e decidi formar uma coroa e transferi-la para uma forma redonda. Apenas aconteceu que a massa continuou a amolecer, acabei por a colocar conforme pude na forma, sem preocupações com o formato. O resultado é que o recheio não ficou uniforme, mas levedou muito bem e saiu um brioche bastante saboroso.

Outros brioches:
Brioche dourada - Bimbynhazita
Golden Brioches Loaves e uma Páscoa Feliz - Na Cozinha da Pipas
Desculpe, disse Brioche? Golden Brioches Loaves para a Páscoa?? - O Bolo da Tia Rosa
Dorie às Sextas - Golden Brioches Loaves - Oficina das Papitas
Golden Brioches para vos desejar uma Feliz Páscoa - Receitas para a Felicidade
Brioches ou o triunfo da manteiga sobre a razão - No Calor do Fogão

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