29 de abril de 2014

Tarte de lima e manga com merengue / Creamiest Lime Cream Meringue Pie



Os desafios Dorie às Sextas são sempre surpreendentes. Esta receita é de um desafio antigo que aguardava publicação fora de horas. Fiz algumas aldrabices, ou melhor, simplifiquei e usei uma receita mais simples de curd e uma massa de compra (ainda não foi desta que me aventurei a fazer massa folhada).
A doçura combinada com a acidez da lima e a textura do merengue tornam-na perfeita para uma sobremesa.

(Fonte: "Baking" de Dorie Greenspan - Creamiest lime cream and merengue pie)
Ingredientes:
Para o curd (Fonte: Anasbageri):
2 ovos
75 gr. de açúcar
Raspa de 1 lima
Sumo de 1 laranja e de 2 limas (2,5 dl no total)
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha Maizena
1 pedaço de gengibre, com cerca de 1 cm, ralado
Para o merengue:
2 claras
1/4 chávena de açúcar
Para finalizar:
1 embalagem de massa folhada (usei quadrados de massa folhada "Pasta do Dia")
1 manga

Preparação:
Pré-aqueça o forno a 200º.
Comece por forrar formas pequenas de tarte com a massa folhada, mantendo o papel vegetal entre a forma e a massa e cortando o excedente de massa nas bordas.
Cubra cada uma com um quadrado de papel vegetal e encha com feijões secos.
Leve ao forno durante 15 a 20 minutos ou até a massa dourar.
Retire do forno, deixe arrefecer e descarte os feijões e o papel vegetal. Reserve.
Prepare o curd:
Tradicional (Fonte: Anasbageri):
Numa tigela coloque metade da raspa da lima.
Por cima da tigela coloque um passador de rede.
Num tachinho anti-aderente, misture o açúcar, a farinha, o gengibre, um pouco do sumo de fruta, os ovos batidos e metade da raspa da lima.
Misture bem para evitar grumos, acrescente o resto do sumo e leve a lume médio sem parar de mexer. Em minutos irá começar a sentir o preparado a engrossar, continue a mexer sempre até conseguir ver o fundo do tacho. Retire do lume e  acrescente a manteiga, batendo bem.
Passe o preparado pelo passador de rede.
Para evitar que  se forme uma “pele” na superfície do curd, cubra-o com película aderente enquanto arrefece, de forma a que o plástico fique em contacto com o creme.
Guarde no frigorífico durante 4 horas ou durante a noite.
Thermomix/Bimby (Fonte: Sabores de Canela):
No copo deite o açúcar, o gengibre e a casca da lima, só mesmo a parte exterior. Rale 15 segundos/vel.9.
Junte os restantes ingredientes, com excepção da manteiga e programe 8 minutos/vel. 4/80º.
No final acrescente a manteiga pelo bocal da tampa e triture 2 min./vel. 7.
Para evitar que  se forme uma “pele” na superfície do curd, cubra-o com película aderente enquanto arrefece, de forma a que o plástico fique em contacto com o creme.
Guarde no frigorífico durante 4 horas ou durante a noite.
O merengue:
Tradicional:
Bata as claras, com a batedeira, em velocidade média, até se tornarem opacas.
Com  a batedeira a trabalhar, acrescente o açúcar aos poucos, continuando a bater até as claras ficarem brilhantes e formarem picos.
Thermomix/Bimby:
No copo bem limpo e seco e com a borboleta encaixada, deite as claras e programe 3 min/vel. 3 e 1/2.
Mantendo a máquina em funcionamento na velocidade 3, vá acrescentado o açúcar aos poucos, pelo bocal da tampa, até estar todo incorporado nas claras.
Finalizar:
Corte a manga em cubos pequenos e distribua pelas formas.
Mexa o creme com a vara de arames e encha as formas.
Deite colheradas generosas de merengue sobre o creme, uma vez que irá encolher no forno, e leve ao forno até dourar.
Retire do forno, deixe arrefecer durante cerca de 15 minutos e refrigere durante 3 horas antes de servir.

O creme pode ser acondicionado e congelado até 2 meses. Descongele durante a noite no frigorifico.



In English

The Dorie às Sextas (Fridays with Dorie) challenges are allways surprising. This recipe it`s from a former challenge that waited for an out of hours publication. I made some cheating, meaning, simplified and used a simpliest curd recipe and bought puffy pastry dough instead of making one of Dorie`s dough recipes. 
It`s sweetness mixed with the lime acidity and the soft texture from meringue make it perfect to serve as dessert.

Ingredients:
The curd:
2 eggs
75 gr. sugar
Grated zest of 1 lime
Fresh juice of 1 Orange and 2 limes (2,5 dl total)
2 tablespoons butter
1 tablespoon cornstarch
1  ?? inch chunk of fresh ginger, peeled and finely grated
For the meringue:
2 white eggs
1/4 cup sugar
To finish:
1 pack puffy pastry dough
1 mango

Preparation:
Preheat the oven to 400Fº.
Start to fit small tart pans with the dough, keeping the parchment paper that comes with it. Trim the  excess dough flush with the edges of the pans.
Fit each one with other parchment paper and fill with dried beens.
Bake for 15 to 20 minutes or until the dough gets golden.
Transfer to a cooling rack and cool to room temperature. Remove paper and beans. Reserve.
Make the curd:
Traditional (Source: Anasbageri):
In a bowl put half the lime zest.
Cover the bowl with a  fine strainer.
In a non-stick pan whisk the sugar, cornstarch, ginger, a litle fruit juice, the eggs, whisked, and the other half lime zest.
Whisk well, so it won`t get lumps, add the remaining juice and cook in medium heat, whisk in constantly.
In a few minutes the cream will start to thicken, go on whisking until the whisk leave tracks on the bottom of the pan.
Remove the pan from the heat and add the butter and whisk very well.
Pour the cream trough the fine strainer.
Pour the cream into a container, press a piece of plastic wrap against the surface and refrigerate the cream for at least 4 hours, or overnight.
Thermomix/Bimby (Source: Sabores de Canela):
In the bowl put sugar, ginger and the lime zest. Set:15 seconds/speed 9.
Add the remaining ingredientes, except the butter and set: 8 minutes/speed 4/80º.
In the end add the butter and set 2 minutes/speed 7.
Pour the cream into a container, press a piece of plastic wrap against the surface and refrigerate the cream for at least 4 hours, or overnight.
 (The cream can be packed airtight and frozen for up to 2 months; thaw overnight in the refrigerator.)
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