1 de junho de 2015

A cereja no topo do cupcake



O tema para este Dia 1 na Cozinha tem tudo a haver com celebrações e como hoje é "Dia da Criança" e as crianças gostam de doces, os cupkaces vieram para a festa. 
Ora, cupcakes não são propriamente o meu forte. São lindos de ver, adoro ver uma montra com cupcakes, mas confesso que lhes passo ao lado. Regra geral são muito doces e não aprecio as coberturas. Tal como nos bolos, gosto dos que são mais simples, assim como quando saem do forno, mas sendo dia de festa abre-se excepção, afinal até nós nos vestimos de forma diferente e mais cuidada quando vamos a uma festa.
Ainda assim, procurei uma receita que pudesse ser mais consentânea com o meu gosto e acabei por encontrar várias receitas interessantes de cupcakes merengados e a que escolhi revelou-se perfeita, precisamente por não haver nada de perfeito na sua apresentação. Nada de sacos de pasteleiro e formas torneadas. São uns cupcakes de forma ... rústica, digamos, umas colheradas nas formas sem grandes preocupações.
Quanto à execução é que tive algumas dúvidas, o forno ligado durante 3 horas e meia não me parecia nada apelativo, pelo que arrisquei modificar tempos de forno e temperatura. O resultado pareceu-me perfeito (o termo "perfeito" quase parece uma contradição, mas neste ponto é tudo quanto se poderia querer), tanto que usando apenas metade dos ingredientes indicados fiz 6 cupcakes pequenos e enchi as restantes divisórias do tabuleiro de silicone com o meregue  que sobrou, fazendo-lhes uma ligeira concavidade com a ideia de os usar mais tarde como base de sobremesas, o problema é que...não sobrou nenhum.  Ah! Digo que o resultado me pareceu "perfeito", porque só na confecção destes cupcakes, enquanto pensava em arriscar a alteração de temperaturas e tempos de forno, é que me ocorreu que não tenho termo de comparação, porque destas sobremesas merengadas só conheço as que faço em casa.



Cupcake merengado com compota de cereja
(Fonte: Martha Stewart)
Ingredientes (faz 12 grandes):
Para o merengue:
6 claras grandes
1 colher de chá de vinagre branco (de vinha branco ou de cidra, por ex.)
1 colher de chá de extracto de baunilha
1/2 colher de chá de sal
Para a compota (faz 1 frasco):
300 gr. de cereja
100 gr. de açúcar



Preparação:
O merengue:
Aqueça o forno a 180º.
Usando um tabuleiro para muffins coloque em cada divisória uma forma de papel para cupcake e reserve.
Coloque na taça da batedeira as claras juntamente com o vinagre, o extracto de baunilha e o sal.
Bata a velocidade média/alta até começara  formar picos leves.
Acrescente o açúcar aos poucos - uma colher de sopa de cada vez, batendo 2 minutos entre cada adição, certificando-se de que o açúcar se encontra completamente dissolvido e usando uma espátula de borracha para raspar as laterais da taça, empurrando qualquer açúcar que aí se encontre.
As claras deverão formar picos firmes e brilhantes.
Versão Bimby: Coloque as claras juntamente com o vinagre, o extracto de baunilha e o sal no copo da bimby com a borboleta e bata 3 minutos/ vel. 3 e 1/2.
Com a máquina ligada na velocidade 3 vá juntando o açúcar, colher a colher.
Encha cada forma de papel com 2 colheradas de merengue, sem se preocupar com as formas estranhas com que possam ficar. Usando duas colheradas é como se tivesse 2 merengues, um em cima do outro e, em principio, não terá grandes problemas em dividir o cupcake para rechear, sem causar grandes estragos.
Limpe os bordos das formas, para que o merengue não cole ao tabuleiro.
Leve ao forno e reduza a temperatura para os 120º e deixe cozer por hora e meia.
O merengue cresce rapidamente e adquire logo uma cor dourada, por isso, se não se sentir (como eu) muito à vontade com a temperatura do forno neste bolo quando o merengue estiver dourado ligue apenas a resistência inferior do forno.
O merengue deve ficar completamente seco por fora e macio no centro.
Retire do forno (depois de desligado o forno deixei-os ficar lá dentro durante a noite) e tire os cupcakes do tabuleiro.
Usando um faca de serra, corte, cuidadosamente, o topo de cada um e no meio deite, em cada um, uma colher de chá generosa de compota. Cubra de novo o cupcake com o topo cortado e coloque em cada um uma cereja com o pé.


A Compota:
Tradicional:
Descaroce as cerejas e deite a polpa e todos os sucos num tacho juntamente com o açúcar.
Se quiser um doce mais liso triture com a varinha mágica, se não deixe ficar os pedaços de cereja inteiros. (não triturei)
Ligue o fogão em lume média e mexa com uma colher de pau até dissolver o açúcar.
Quando começar a fervilhar reduza para o mínimo e deixe cozer por cerca de 15 minutos, retirando qualquer espuma que se forme.
Findo esse tempo verifique o ponto do doce, deverá fazer estrada no fundo do tacho quando lhe passar a colher de pau, ou use o método do prato frio: enquanto prepara o doce deixe um pires no frigorifico ou no congelador. Neste momento, retire o tacho do lume e deite um pouco do doce no pires. Deixe arrefecer e passe o dedo pelo meio do doce, se fizer uma estrada sem se voltar a fechar está pronto, senão leve-o mais uns minutos ao lume e volte a fazer o teste.
Estando pronto transfira o doce para um frasco esterilizado.
Bimby:
Coloque as cerejas, sem pés no copo. Marque colher inversa e triture na velocidade durante 15 a 20 segundos.
Despeje o conteúdo para uma taça e comece a descartar os caroços.
Volte a colocar a polpa e os sumos no copo da bimby. Acrescente o açúcar.
Se quiser triture 10 segundos/vel. 5, senão salte este passo e programe 15 minutos/100º/vel.1. (não triturei)
No fim, retire o copo e substitua pelo cesto, colocando-o de forma invertida sobre a tampa e programe 5 minutos/varoma/vel. 1.
Faça o teste e se estiver pronto transfira o doce para um frasco esterilizado.


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